https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad de La Serena, La Serena, Chile, 2Instituto Multidisciplinario de Investigación y Postgrado, Universidad de La Serena, La Serena, Chile.
Introducción: El repollo morado es fuente de compuestos bioactivos relacionados con importantes beneficios para la salud. Debido a su naturaleza perecible, es necesaria la preservación para asegurar un consumo posterior. El secado es uno de los métodos más utilizados en la industria alimentaria para aumentar la vida útil, dado que inhibe crecimiento microbiano, minimiza reacciones de degradación y reduce el volumen de almacenamiento. Objetivo: Evaluar el efecto de diferentes métodos de secado aplicados al repollo morado mediante una caracterización bioquímica y determinación de parámetros de calidad. Métodos: El repollo fue cortado (1x1 cm), blanqueado (100 °C; 30 s) y deshidratado por 5 métodos: Convectivo (CD; 60 °C), Vacío (VD; 60 °C; 125 mbar), Infrarrojo (IRD; 60 °C), Bajas Temperaturas y Vacío (LTVD; 20 °C) y Liofilización (FD). Luego fue molido y tamizado. A continuación se evaluaron parámetros como color, contenido de antocianinas (TAC; pH diferencial), contenido de glucosinolatos totales (TGC; espectrofotométrico), contenido de polifenoles totales (TPC; Folin-Ciocalteu) y potencial antioxidante (Ensayos DPPH y ORAC). Resultados: Los resultados de TPC para VD y LTVD no mostraron diferencias respecto al control y CD e IRD obtuvieron menor retención con una disminución del 14%. El ensayo DPPH no mostró diferencias significativas entre el control, VD, LTVD y VD, los menores valores fueron para CD con una disminución del 40%. En ensayo ORAC, VD e IRD no presentaron diferencias significativas y CD, LTVD y FD disminuyeron su actividad antioxidante entre un 20 y 30%. TAC disminuyó entre 32-34% para VD y LTVD y 68.7% para la muestra IRD. TGC se mantuvo relativamente constante, con un valor máximo para VD (100%) y una pérdida del 12% para IRD. El ΔE de las muestras deshidratadas obtuvo valores entre 14.41±1.34 y 27.70±0.30, donde CD fue la menor y FD la que registró una mayor diferencia. Conclusiones: La aplicación de métodos de secado afectaron los parámetros de calidad del repollo morado, aunque, VD y LTVD presentaron los mejores resultados, convirtiéndolos en excelentes alternativas para la obtención de repollo deshidratado alto en biocompuestos, potencialmente beneficiosos para la salud.
Palabras clave: biocompuestos, deshidratación, potencial antioxidante, repollo morado.