,
Meira Inés San Juan Blanco1 ,
Isabella Leones Gómez1 ,
Manuel Sebastián Márquez Petro1 .
Publicado: 31/01/2025
Introducción: la población mundial es afectada por enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), en especial la universitaria. Las comidas, bebidas y platos preparados listos para consumo y para servir directamente, son susceptibles de contaminarse por fallas sanitarias. Objetivo: Evaluar el conocimiento de contaminación, inocuidad y manejo y la calidad microbiológica de los alimentos de estudiantes de una universidad pública. Materiales y métodos: Estudio analítico y transversal de dos fases: 1) Encuesta a estudiantes de cuatro programas del área de la salud para identificar hábitos de consumo, sitios donde adquieren sus almuerzos y conocimientos de inocuidad de los alimentos, y 2) Recuento de microorganismos indicadores de contaminación en alimentos de cinco sitios de expendio dentro y alrededor de la universidad y preferidos por los estudiantes. Se compararon los conocimientos de inocuidad y la composición de cada muestra con su aptitud para consumo, aplicando la prueba de Chi cuadrado o Exacta de Fisher (p<0,05). Resultados. De los 145 estudiantes, el 2,1% identificó peligros asociados a contaminación, el 37,2% definió una ETA y solo el 18,6% sus características clínicas, describiendo las estrategias en el manejo de alimentos y de prevención de las ETA. El 83% de las muestras tuvieron aptitud negativa para consumo debido a altos recuentos de coliformes (>102 UFC/g) y de E. coli (>10 UFC/g) en el 36,2%. Conclusiones. El bajo nivel de conocimientos y la deficiente calidad microbiológica de los alimentos obliga a tener mayor vigilancia durante el procesamiento y a fortalecer los contenidos académicos sobre inocuidad de los alimentos y las ETA. Arch Latinoam Nutr 2024; 74(4): 245-257.
Palabras clave: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, estudiantes universitarios, conocimiento, inocuidad de los alimentos, calidad de los alimentos.
The global population is affected by foodborne diseases (FBD), especially university students. Foods, drinks and prepared dishes ready for consumption and to be served directly are susceptible to contamination due to sanitary failures. Objective. To evaluate the knowledge of contamination, safety and management and the microbiological quality of food of students of a public university. Materials and methods. Analytical and cross- sectional study of two phases: 1) Survey of students from four programs in the health area to identify consumption habits, places where they purchase their lunches and knowledge of food safety, and 2) count of microorganisms indicators of contamination in food from five outlets within and around the university and preferred by students. The safety knowledge and composition of each sample were compared with its suitability for consumption, applying the Chi square or Fisher's Exact test (p<0.05). Results. Of the 145 students, 2.1% identified hazards associated with contamination, 37.2% defined an FBD and only 18.6% its clinical characteristics, describing strategies for food management and prevention of the FBD. 83% of the samples had negative fitness for consumption due to high coliforms counts (>102 CFU/g) and 36.2% of E. coli (>10 CFU/g). Conclusions: The low level of knowledge and the poor microbiological quality of food makes it necessary to have greater vigilance during processing and strengthen academic content on food safety and FBD. Arch Latinoam Nutr 2024; 74(4): 245-257.
Keywords: Foodborne diseases, university students, knowledge, food safety, food quality.
https://doi.org/10.37527/2024.74.4.001
Autor para la correspondencia: Bernarda Soraya Cuadrado Cano. e-mail: [email protected] / [email protected].
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año más de 600 millones de personas son afectadas por enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), provocando alrededor de 420.000 muertes y la pérdida de 33 millones de años de vida ajustados (AVADs) (1). En Colombia, en 2023, hubo un incremento con respecto al 2022 presentándose el 27% de los casos entre los 10 a 19 y el 45% entre los 20 a 29 años (2), edades de la mayoría de la mayoría de los estudiantes universitarios.
El Ministerio de Salud y Protección social de Colombia define como “comidas, bebidas y platos preparados listos para consumo y para servir directamente al público” a aquellos alimentos procesados o cualquier otro alimento compuesto procesado, que es manipulado, elaborado, mezclado, cocido y/o preparado de otra manera que se consuma sin ninguna manipulación ulterior y puede ser sometido o no a calentamiento, descongelamiento y/o rehidratación (3). El consumo de productos clasificados como compuestos o sea preparados o combinados son considerados como de alto riesgo en salud pública (4), cuya frecuencia va en aumento por ser relativamente convenientes al ser fáciles de comprar, conservar, preparar y cocinar y a su vez, ahorran tiempo, siendo visible en consumidores jóvenes especialmente en el grupo de los estudiantes universitarios (5, 6).
La población universitaria, así como todos los segmentos de la sociedad, debe familiarizarse con términos como “inocuidad de los alimentos” y tener conciencia de los peligros presentes (7). Esto es particularmente importante en estudiantes universitarios del área de la salud debido a que el papel de este grupo está orientado a la comunidad, requiriéndose que reciban una formación integral con enfoque en la prevención y contención del riesgo sanitario, en especial de las ETA.
A nivel mundial, siempre hay preocupación sobre la calidad e inocuidad de los productos alimenticios y sus implicaciones para la salud, así como del nivel de conocimiento y percepción de la inocuidad de los alimentos consumidos fuera de casa y listos para consumo, lo cual es muy importante en la población universitaria. Los reportes varían según el tipo poblacional (8), nivel educativo (9) y área geográfica como por ejemplo, en Europa (10), Asia (6,11-14) y África (15); sin embargo, y aun cuando hay varios estudios hechos sobre esta población en el continente americano como en Canadá (16), Brasil (17), Costa Rica (18) en Colombia, estos son escasos (19, 20) identificándose un vacío en el conocimiento.
La falta de educación, práctica y conocimiento sobre la inocuidad de los alimentos en este grupo, plantea riesgos significativos para la transmisión de las ETAs (1,12-14,19) siendo necesaria una respuesta urgente en la toma de medidas correctivas por parte de las organizaciones nacionales e internacionales involucradas para prevenirlas y proteger la salud humana.
Existe un riesgo de contaminación microbiológica durante cada etapa de la preparación y manipulación de los alimentos en especial aquellos que se consumen en el punto de venta o más tarde, sin ningún procesamiento o tratamiento adicional, pudiendo tomar contacto con diversas especies bacterianas patógenas que son potencialmente dañinas para la salud humana, como Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella y Escherichia coli por encima del límite máximo permitido, convirtiéndose en un problema de salud pública (20), por lo tanto, todos los consumidores, especialmente los jóvenes, desempeñan un papel crucial en la prevención de las ETAs manteniendo un buen conocimiento de la preparación, cocción y almacenamiento correctos (14,21,22).
El garantizar la inocuidad de los alimentos en general, y en especial en las universidades, puede ser complejo por la variedad de alimentos que se les ofrece, algunos con escasa vigilancia de su calidad microbiológica, situación reportada en diversos estudios (19, 21–23).
Los criterios microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud y Protección social de Colombia(3) para las “comidas, bebidas y platos preparados listos para consumo y para servir directamente al público” exigen evaluar los recuentos de microorganismos índices (Staphylococcus aureus, Escherichia (E. coli) y Bacillus cereus) y la presencia de patógenos (Salmonella spp y Listeria monocytogenes), pero no permite identificar potenciales fallas que pueden ocurrir durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de este tipo de alimentos, situación que puede ser evidenciada de manera indirecta a través del recuento de los microorganismos indicadores como son los aerobios mesófilos, coliformes, mohos y levaduras y esporas de Clostridium sulfito reductor, entre otros (1,24).
En atención a lo anteriormente expuesto, el presente estudio propone evaluar el nivel de conocimiento sobre contaminación, inocuidad y manejo de los alimentos que tienen los estudiantes de pregrado del área de la salud de una universidad pública, así como, investigar la calidad microbiológica de los alimentos “listos para consumo” elaborados en establecimientos dentro o alrededor de la institución, tratando de identificar potenciales fallas de procesamiento en el producto final, basándose en la determinación de microorganismos índices e indicadores. Para ello se tendrá en cuenta la normativa colombiana (3) y la publicada a nivel internacional para este tipo de alimentos y que incluyen límites permitidos para algunos indicadores no considerados en la legislación colombiana como son los recuentos de aerobios mesófilos establecidos por la autoridad de seguridad (inocuidad) alimentaria de Irlanda (25) y de coliformes y hongos según el Codex Alimentario de la república de Eslovakia (26).
Diseño analítico y transversal desarrollado en la ciudad de Cartagena-Colombia con estudiantes de pregrado del área de la salud de las Facultades de Medicina, Odontología, Enfermería y Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de Cartagena y muestras de alimentos tipo “listos para consumo” (3) obtenidas en cinco sitios de expendio ubicados dentro y alrededor de la institución, seleccionados mediante encuesta aplicada a los estudiantes. El período de recolección de datos se extendió desde enero hasta diciembre de 2019.
La muestra se calculó con base en el número de estudiantes por semestre con un muestreo no probabilístico por conveniencia y los criterios de inclusión fueron: que adquirieran sus almuerzos y de manera regular en restaurantes o sitios de expendio dentro o alrededor del campus. Se aplicó una encuesta sobre: 1) aspectos sociodemográficos, 2) hábitos de consumo de alimentos, sitios donde compran sus alimentos, factores que influyen en la escogencia del lugar y tipo de productos y antecedentes de ETA, 3) conocimientos sobre contaminación de los alimentos, inocuidad de los alimentos, definición de ETA y clasificación según características clínicas y 4) estrategias de prevención.
Se seleccionaron los cinco sitios de expendio más frecuentados por los estudiantes según la encuesta aplicada. Se tomaron 47 muestras del tipo “Comidas, bebidas y platos preparados listos para consumo y para servir directamente al público” (3) catalogados como “almuerzo”, servidos calientes y que tenían como componentes: proteína, carbohidrato, granos y otros elementos cocidos y, ensalada generalmente cruda (Tabla 1). Cada sitio fue muestreado dos veces, recolectándose entre siete a diez platos por lugar.
Cada plato se homogenizó y se tomaron 10 g para el recuento de microorganismos indicadores e índices (27). Un mililitro de cada dilución se sembró en placas 3M™ Petrifilm™ para recuentos de aerobios mesófilos, coliformes, E. coli, Staphylococcus coagulasa positivo y hongos. Se siguieron las recomendaciones de la casa comercial para la siembra, incubación y lectura final (28). Las esporas de Clostridium sulfito reductor se determinaron con agar SPS (Sulfadiazina, Polimixina, Sulfito) e incubación a 35°C por 7 días (27).
Se estimó el número de unidades formadoras de colonia o UFC/g de alimento (27). Los resultados obtenidos se compararon con los límites permitidos de Staphylococcus coagulasa positivo, esporas de Clostridium sulfito reductor y E. coli de la resolución 1407 de Colombia (3), en tanto que los de aerobios mesófilos con los establecidos por la autoridad de seguridad (inocuidad) alimentaria de Irlanda (25) y coliformes y hongos según el Codex Alimentario de la república de Eslovakia(26), no considerados en otras regulaciones internacionales para el grupo de alimentos analizados.
Se construyó una base de datos en Microsoft® Office Excel y analizaron con el programa IBM Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versión 25.0. Las variables cualitativas se presentaron como proporciones y números absolutos y las cuantitativas con medidas de tendencia central y dispersión según la normalidad global y por facultad. Para el análisis bivariado se empleó la prueba de Chi cuadrado o Exacta de Fisher con una significancia estadística de p<0,05.
Este estudio fue aprobado por la Vicerrectoría de Investigaciones de la Universidad de Cartagena en convocatoria interna Resolución 00961 de 2017 – Acta de compromiso 102-2017. Según el artículo 11 de la Resolución 8430 de 1993(29) emitida por el Ministerio de Salud de Colombia, este estudio se clasificó sin riesgo, y se cumplieron con las regulaciones internacionales como la declaración de Helsinki y las directrices éticas para investigaciones biomédicas del Consejo de Organizaciones Internacionales de las Ciencias Médicas vigentes al momento del estudio(30) salvaguardando la confidencialidad y privacidad de la información recolectada a los estudiantes y del sitio de muestreo, siendo utilizados únicamente para la presente investigación, previo firma del consentimiento informado de manera voluntaria por parte de los estudiantes. Para el tratamiento de las muestras de alimentos y microorganismos, el laboratorio cuenta con las instalaciones y equipos de acuerdo con las normas técnicas con el fin de garantizar el manejo seguro de los cultivos.
Participaron 145 estudiantes de los programas de Medicina (30,3%), Enfermería (29,0%), Odontología (21,4%) y Ciencias Farmacéuticas (19,3%), con edad media de 20 años (RIC: 16–48) y de estratos socioeconómicos bajo (36,2%) y medio (27,3%) (p=0,006)(31). El 60,7% declaró adquirir sus alimentos en la cafetería de la universidad. Los factores que influyeron en la selección del sitio de compra fueron en un 69,7%, la higiene del lugar, características del personal y presentación del producto y en el 51,7%, la relación calidad-precio.
Sobre conocimientos de contaminación de los alimentos, inocuidad y ETA, únicamente el 2,1% reconoció peligros físicos, químicos y biológicos, el 25,5% definió “inocuidad de los alimentos”, el 18,6% fue capaz de definir ETA y sus características clínicas, el 55,2% consideró estar expuestos a las ETA y el 50,3% las relacionó con una situación de incapacidad (Tabla 2), no encontrándose diferencias estadísticamente significativas con respecto a la edad de los estudiantes. El 35,9% asoció la presencia de síntomas gastrointestinales con alimentos consumidos durante los últimos 12 meses, en especial en los primeros semestres académicos (p=0,023), tipo toxiinfección, así: dolor abdominal (27,6%) y diarrea (26,9%) (p=0,034), náuseas (15,2%; p=0,074), vómitos (13,8%; p=0,032) y fiebre (7,6%; p=0,021).
De las estrategias de prevención, los estudiantes consideraron importante el mantener la limpieza en manos, superficies y equipos (91,0%; p=0,039). Solo el 20,0% declaró que se deben conservar los alimentos en refrigeración o congelación y el 16,6% que, manteniendo los alimentos a temperatura ambiente por más de dos horas, se favorece la multiplicación de los microorganismos, se altera su inocuidad y la vida útil del alimento y por lo tanto los hace no aptos para consumo. El 40,0% acertó sobre los cuidados al consumir vegetales y hortalizas, el 14,5% en el almacenamiento correcto de los huevos, el 66,9% en verificar la fecha de vencimiento del último alimento adquirido y el 39,3% en el orden adecuado de selección de los alimentos en el supermercado (Tabla 3).
El 83,0% de las muestras tuvieron aptitud negativa para el consumo debido a recuentos de coliformes superiores a 102 UFC/g, establecido como límite máximo permitido (26). El 19,1% tuvo recuentos de aerobios mesófilos >106 UFC/g (25), el 36,2% de E. coli (>10 UFC/g)(3), y el 36,2% de mohos y levaduras (>103 UFC/g)(26). En ninguna de las muestras se detectaron Staphylococcus coagulasa positivo (3) y esporas de Clostridium sulfito reductor por encima de los límites permitidos: >102 UFC/g y 10 UFC/g respectivamente (26) (Tabla 3).
Según el sitio de venta, el 60% de las muestras de los sitios T1 y T2 y el 100% de T3, T4 y T5 tuvieron aptitud negativa para el consumo por los altos recuentos de coliformes, mientras que en T3 y T5, el 100% de las muestras excedieron los límites permitidos para E. coli (3).
Se comparó la composición de cada plato (Tabla 1) vs. la aptitud para consumo de manera global y según tipo de microorganismo indicador o índice (Tabla 4). La proteína en general se relacionó con una aptitud negativa para el consumo, en especial los altos recuentos de E. coli se asociaron con el cerdo asado y el pollo al horno con piel (p< 0,001) y los aerobios mesófilos con el pollo apanado (frito) (p=0,013).
De los carbohidratos, el arroz solo y sus presentaciones se relacionaron con altos recuentos de E. coli (p< 0,001) y hongos (p < 0,001), a su vez, la papa en las ensaladas (35,3%) con E. coli (p=0,044). Los granos influyeron en la aptitud negativa global por su relación con los altos recuentos de aerobios, coliformes, E. coli y hongos.
La ensalada fue el elemento que más se asoció con la aptitud negativa para el consumo (p=0,010), en especial por la presencia de elementos crudos como la lechuga, zanahoria, cebolla, pimentón y vinagreta relacionados con altos recuentos de E. coli, de hongos y aerobios mesófilos.
Se encontró un bajo nivel y deficiente de la calidad microbiológica de las muestras analizadas en los cinco sitios de muestreo, igual que de los conocimientos sobre contaminación de los alimentos, inocuidad, de estrategias de manejo de alimentos y prevención de ETA en estudiantes de cuatro carreras del área de la salud de una universidad pública en Cartagena.
Con respecto a la edad, Keczeli et al.(32) encontró que estudiantes universitarios en el área de la Salud en una Universidad en Hungría tuvieron un promedio de 20 años, similar a lo encontrado en este estudio, pero a diferencia, aquí no hubo diferencias con relación al manejo y conocimiento sobre inocuidad de los alimentos. Keczeli et al.(32) identificó un mayor conocimiento sobre higiene entre los estudiantes de 25 años en especial aquellos que vivían con familiares o con un compañero de habitación, que en una residencia universitaria, aspecto no evaluado en este estudio.
En la selección y adquisición de sus alimentos influyeron aspectos sensoriales más que económicos, a pesar que los estudiantes pertenecían a niveles socioeconómicos bajo y medio (31). Su selección podría deberse a las concepciones personales, conocimientos previos o actitud hacia su autocuidado, más que por la formación recibida durante su carrera profesional, confirmado por Laguna et al. (33) quienes identificaron que varios factores influyen en la compra de alimentos por parte de los estudiantes, incluida la relación calidad-precio, la satisfacción, la conveniencia y la comodidad y particularmente cuando se les presenta la comida en un plato similar a una comida casera y al parecer, recién preparado. Por otro, Khalid et al. (5) y Basurra et al. (6) encontraron que el ahorro de tiempo, el embalaje y el contexto familiar influyen en el consumo de alimentos listos para consumo en los universitarios, siendo el entorno familiar la variable influyente en la toma de decisiones, ya que participa en sus conocimientos, comportamientos y hábitos relacionados con el consumo, tal como lo observado también por Keczeli et al. (32).
Según Azanaw et al. (15), el conocimiento de la inocuidad en los estudiantes universitarios, no afecta directamente la actitud hacia ella, sin embargo, Halwani (14) al evaluar el conocimiento básico sobre inocuidad de los estudiantes de tres universidades representando A) carreras médicas, B) médicas y no médicas y C) no médicas e incluyendo solo estudiantes de pregrado, encontró que los estudiantes de medicina tienen un mejor conocimiento de la inocuidad de los alimentos que los de otras carreras, debido a la naturaleza de su tipo de educación e indicando que la formación académica de los estudiantes puede contribuir eficazmente al conocimiento general en temas de inocuidad. En este estudio y de manera general no se encontraron diferencias entre el nivel de conocimiento sobre contaminación, inocuidad, ETA, manejo de los alimentos y estrategias de prevención en las cuatro carreras, debiéndose evaluar y comparar a futuro los contenidos curriculares en especial los de medicina con los de otros países.
Los estudiantes en general tienen un concepto equivocado sobre la forma en que funciona el frio en la conservación de los alimentos, lo que confirma que el problema es mas de actitud hacia su seguridad (inocuidad), que de formación durante la carrera y avala lo reportado en estudios realizados por Islam et al. en Bangladesh(12), Mshelia et al. en Malasia (13) y Azanaw et al. en Etiopia (15), en donde se encontraron bajos niveles de conocimiento en salud e inocuidad de los alimentos y puntajes insuficientes en actitudes y prácticas generales sobre inocuidad en las poblaciones universitarias evaluadas. Más de la mitad de la población no fue consciente del papel del frío en la preservación de alimentos perecederos, una información que no necesariamente se adquiere en los cursos relacionados con los alimentos. El no tener claridad sobre el funcionamiento de un refrigerador o un congelador para conservar alimentos perecederos, pone en evidencia que existe un alto riesgo de adquirir una ETA, en especial en el grupo de estudiantes que se autoabastecen según observaron Keczeli et al. (32) y Ncube et al. (34) y, que según Marklinder et al. (10), el riesgo aumenta en un futuro previsible ya que algunas de las estudiantes quedarán embarazadas y la mayoría serán responsables de grupos vulnerables en su entorno cercano.
Se estima que, en los ciclos básicos de las cuatro carreras, los cursos de Microbiología y Educación en Salud, pueden haber contribuido en algo en las respuestas dadas, ya que, en ninguno se identificó una asignatura básica o complementaria dirigida a capacitar de manera puntual a los estudiantes en temas relacionados con los alimentos, inocuidad o control microbiológico (35). Azanaw et al.(15) propuso que además de su educación normal, se deben hacer esfuerzos para mejorar el conocimiento, la práctica y la actitud existentes en inocuidad de los alimentos en los estudiantes universitarios, mientras Marklinder et al.(10), que la principal fuente de conocimientos sobre seguridad (inocuidad) alimentaria de los estudiantes son los familiares y amigos y, que la educación hace la diferencia, ya que promueve comportamientos óptimos en este sentido, sugiriendo llevar a cabo una educación sistemática de estos temas en grupos de edad más jóvenes (11,32), incluyendo temas de inocuidad como un curso en los planes de estudios escolares en todos los niveles de educación, siendo fundamental para prevenir o reducir los casos de brotes de ETA. El éxito de esta medida lo muestra Madilo et al. (36) quienes demostraron que la inclusión de la seguridad (inocuidad) alimentaria como una materia (curso) de estudio en los planes de estudio escolares de Ghana en todos los niveles de educación, aumentaron la conciencia de los estudiantes sobre patógenos transmitidos por alimentos y aspectos de seguridad (inocuidad) alimentaria y por lo tanto, es fundamental para prevenir o reducir los casos de brotes de ETA.
Lo anterior conduce a proponer que en los currículos de las cuatro facultades se deben crear escenarios académicos sobre estos temas. Osaili et al. (37) sugirieron la inclusión de talleres o cursos orientados a fortalecer la formación en programas de promoción de la salud y no solo de conocimientos sobre Microbiología de las ETA. Quintero-Hernández (38) consideró que el curso de Nutrición Clínica debe incluirse en la estructura curricular y al igual que Mshelia et al. (13), se deben evaluar también los cursos de posgrado. Adicionalmente, se debe ampliar el panorama a docentes, administrativos y en áreas diferentes a la de la salud, ya que esta población también adquiere sus alimentos en los sitios de muestreo seleccionados.
La aptitud negativa para el consumo en el 83% de las muestras se debió a los altos recuentos de coliformes (26), que pudieron provenir por contaminación cruzada a través productos crudos como las ensaladas (18,23), los instrumentos y superficies (20,21) o posteriores al procedimiento de cocción, confirmado en el caso por los coliformes y la aparente ausencia de esporas de Clostridium sulfito reductor y Staphylococcus coagulasa positivo (26). Lo anterior sugiere que deben mejorarse los procedimientos de desinfección tanto de vegetales y superficies para reducir los niveles de contaminación. Según el sitio de adquisición, ninguno garantizaría la calidad y por lo tanto, la inocuidad de los alimentos debido a los altos recuentos de este indicador (26) y en especial de E. coli, una bacteria oportunista cuya presencia indica una contaminación fecal reciente (3) y sugiere que podrían haber patógenos fecales (1) tipo E. coli O157:H7 o Salmonella spp, parásitos y virus entre otros. Los aerobios mesófilos y hongos, aunque no permiten evaluar inocuidad, brindan información útil para estimar la calidad (higiene y organoléptica) y la vida útil de un alimento, considerando el tipo de procesamiento (25) o las condiciones de almacenamiento.Según la composición de los platos, las proteínas influyeron en la aptitud negativa para el consumo, ya que favorecen el crecimiento de las bacterias (25). Giwa et al. en Pakistán (21) y Soares et al. en Portugal (39), encontraron que los alimentos cocidos y bebidas y en especial ensaladas con vegetales que se venden en las inmediaciones de las universidades tienen deficiente calidad microbiológica, alimentos similares a los analizados en este estudio y donde se estableció que las ensaladas crudas se relacionaron con la aptitud negativa para consumo.
Los resultados encontrados permiten establecer la necesidad de hacer una estrecha vigilancia de las buenas prácticas de manufactura en los sitios dentro y alrededor de la universidad donde los estudiantes almuerzan, evaluando el procesamiento, equipos, ambiente, operarios y empaques a través del recuento de indicadores (3, 21, 25, 26) y no solo la búsqueda de la presencia o ausencia de patógenos (3) en el producto final. Adicionalmente, estar atentos a casos de ETA que se puedan presentar, debido a que los síntomas que refirieron los estudiantes en especial en los primeros semestres, se relacionan principalmente con cuadros a nivel de tracto gastrointestinal bajo, tipo toxiinfecciones (2).
El uso de regulaciones de otros países (25,26) incluyendo indicadores de contaminación adicionales a la normativa colombiana, permitirá tener una idea más cercana a evidenciar fallas durante el procesamiento de los alimentos “listos para consumo” adquiridos por los estudiantes, ya que por limitaciones de financiación no se pudo analizar la presencia de patógenos según la Resolución 1407(3).
Debido a que los estudiantes deben permanecer varios años de su vida en la universidad, se debe trabajar en la educación sobre inocuidad de los alimentos no solo centrándose en la guía "Cinco claves para una alimentación más segura" de la OMS (40), sino también buscando cambiar creencias erróneas sobre los hábitos alimentarios, almacenamiento y aspectos sobre dieta y alimentación promoviendo no solo conocimientos en cuanto a inocuidad, sino en alimentación saludable.
Este estudio enriquece la literatura existente sobre la precepción y conocimiento sobre inocuidad de los alimentos en el marco de los estudiantes universitarios, identificando puntos de mejora tanto en los contenidos académicos como en el fortalecimiento de la vigilancia a nivel regional y nacional en los alimentos adquiridos por esta población, así como de la calidad microbiológica de los alimentos consumidos, información que puede ayudar a la universidad, autoridades y agencias reguladoras para desarrollar programas correctivos relevantes, que conducirían a evitar o reducir los casos de ETA.
Como limitantes se encontraron que solo se incluyeron estudiantes del área de pregrado relacionados con salud, se hicieron recuentos de indicadores e índices y no de patógenos por limitaciones de financiación y, se analizaron los alimentos como un todo y no en sus elementos individuales. No se incluyeron bebidas o sopas y no se evaluaron la susceptibilidad antibiótica, presencia de toxinas y las superficies e instrumentos en contacto con los productos.
El nivel de conocimiento sobre inocuidad de los alimentos y temas relacionados es bajo entre los estudiantes de las cuatro carreras evaluadas. Este grupo adquiere sus almuerzos basados en aspectos como higiene, características del personal, presentación del producto y precio, sin tener en cuenta otros que no se ven a simple vista como son los relacionados con el procesamiento mismo del producto y confiando en lo que se les presenta. Su formación académica es deficiente en conceptos de contaminación de los alimentos, inocuidad, ETA, características clínicas de las ETA, estrategias de prevención y manejo de los alimentos por lo que urge que al interior de los programas curriculares se introduzcan cursos de formación en el tema.
El uso de normativa de otros países permitió establecer la aptitud negativa de los alimentos que consumen basándose en los altos recuentos de coliformes y E. coli, constituyéndose en un riesgo para su salud ya que se evidencian fallas durante su procesamiento, principalmente, relacionadas con las malas prácticas de manufactura. El grupo coliforme es un indicador asociado a problemas en los procedimientos de limpieza y que lleva a concluir, que la contaminación encontrada se debe principalmente en la etapa posterior a la cocción debido a contaminación cruzada con alimentos crudos, superficies o instrumentos. Además, ninguno de los sitios evidenció un expendio de alimentos completamente inocuo a los estudiantes y debido a que la ensalada fue el elemento que más se relacionó con la aptitud negativa para el consumo, se requieren tomar medidas al interior de la universidad para que se garantice la calidad microbiológica de los alimentos que no solo consumen los estudiantes, sino toda la comunidad en general, dentro y fuera de la institución. La falta de inocuidad en los alimentos es un problema urgente de salud pública que exige una pronta respuesta por parte de los administradores de las universidades y entidades de gobierno encargadas.
A la Universidad de Cartagena que evaluó y financió el proyecto mediante Acta de compromiso 102-2017 en el marco de la Convocatoria: Trámite para la obtención de recursos financieros en apoyo al fortalecimiento sostenibilidad de los grupos de investigación categorizados y avalados.
Ninguno declarado por los autores.
Recibido: 23/07/2024
Aceptado: 17/12/2024