https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Escuela de Ciencias de la Salud. Universidad Marista de Mérida, Mérida, Mexico.
Introducción. El procesamiento de los alimentos a través de la fermentación es un método antiguo. Actualmente, los alimentos fermentados (AF) como quesos, leches, vinos, cervezas, cárnicos se han convertido en una producción industrial con tecnologías desarrolladas. Sin embargo, es necesario estimular el conocimiento y aceptación por los consumidores del proceso artesanal de AF con ingredientes locales. Objetivo. Conocer los conocimientos sobre la preparación y consumo de los alimentos encurtidos y fermentados artesanales de comunidades mayas del norte de Yucatán a través de un intercambio de saberes. Métodos. Se impartió un taller de dos sesiones sobre “Propiedades y preparación de los alimentos encurtidos y fermentados (AEF)” en las comunidades de Xcuyún, Xcunyá, Komchen y Conkal, dentro del programa interdisciplinario de educación para la salud de la Universidad Marista de Mérida, durante el periodo enero-junio 2023. En la sesión uno, se explicaron las propiedades de los AEF, en cada comunidad. En la sesión dos, los participantes explicaron las recetas de los AEF que se elaboran en sus hogares, después se realizó una evaluación sensorial (color, olor y sabor) de los alimentos. Mediante un intercambio de saberes se registraron los conocimientos y las recetas compartidas en las sesiones. Resultados. Se recabaron diez recetas de nueve participantes (Xcunyún, n=2; Xcunyá, n=2; Komchen, n=2; Conkal, n=3), de las cuales seis recetas fueron de alimentos encurtidos (AE, chiles, cebollas y zanahorias) y cinco de AF: leche fermentada (kéfir, n=1), bebidas fermentadas (tepache, n=2 y pozol, n=1) y nance fermentado. Los motivos de consumo de AF fueron: mayores propiedades nutricionales, disminución de sintomatologías del tracto gastrointestinal y acceso a la información de este grupo de alimentos. Las recomendaciones médicas fueron el principal motivo para dejar de consumir los AF. La aceptación general de los AEF fue del 97% (44/45 participantes) y, de los AF fue del 91% (46/50 participantes). Conclusión. Se demostró un elevado grado de aceptación de los AEF a través del intercambio de saberes, pero es necesario promover un mayor conocimiento sobre la preparación y consumo de este grupo de alimentos con ingredientes locales.
Palabras clave: alimentos encurtidos y fermentados, intercambio de saberes, comunidades.