https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad De Chile, Santiago, Chile, 2Departamento de Agronomía, Universidad de Almería, Almería, España.
Antecedentes: El aceite de oliva extra virgen (AOEV) es un alimento ampliamente reconocido por sus propiedades saludables y sabor característico. Es rico en antioxidantes y en ácido oleico, aunque tiene un bajo contenido en ácidos grasos omega-3 (AG ω-3). Por otro lado, existen aceites vegetales ricos en AG ω-3 (nuez, linaza, chía…) cuyo consumo se recomienda en el marco de una dieta equilibrada debido a su alto aporte en estos ácidos grasos. Objetivo: Realizar mezclas de AOEV con aceites vegetales ricos en AG ω-3 (nuez, linaza, chía y viborera) y estudiar sus perfiles de ácidos grasos y estabilidad oxidativa, así como evaluar sensorialmente si existen diferencias con el sabor del AOEV original. Métodos: El perfil de ácidos grasos de las mezclas se determinó por cromatografía gaseosa, mientras la estabilidad oxidativa se evaluó por el método Rancimat. La evaluación sensorial se realizó mediante un panel de cata entrenado (n=12). Resultados: Las mezclas de AOEV con aceites vegetales se enriquecieron significativamente en AG ω-3 en comparación con el AOEV original, y no se hallaron diferencias significativas entre el sabor del AOEV y las mezclas de 80% AOEV + 20% aceite vegetal al usar aceites de linaza, chía y viborera. La estabilidad oxidativa de las mezclas fue significativamente menor que la del AOEV original. Conclusiones: Se obtuvieron mezclas de aceites vegetales con interés nutricional debido a los beneficios del AOEV sumados al aporte de AG ω-3, y sabor indistinguible al del AOEV (usando aceite de linaza, chía o viborera). Estas mezclas deben preservarse cuidadosamente en ausencia de luz y considerando la posibilidad de adicionarles antioxidantes naturales para alargar su vida útil.
Palabras clave: aceite de oliva extra virgen, aceites vegetales, ácidos grasos omega-3, estabilidad oxidativa.