https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Universidad de La Serena, La Serena, Chile.
En la actualidad los alimentos saludables, naturales y beneficiosos para la salud están siendo preferidos por la población mundial, siendo las berries un mercado de gran interés para el público consumidor. Una parte relevante de la producción de arándanos se destina a procesamientos como jugos o vinos, derivado de esto se origina aproximadamente un 20% de subproducto, descarte o residuo que consiste en un desecho sólido que se genera principalmente de las pieles y semillas de los frutos, llamado orujo de arándano, el cual se desperdicia y es una fuente de compuestos bioactivos que se desaprovechan. La fermentación natural enriquecida que hace referencia a un proceso de fermentación láctica donde los azúcares presentes en un alimento son convertidos en ácido láctico mediante la utilización de lacto bacterias anaerobias facultativas nativas o propias de la matriz, de esta manera permiten la liberación de otros compuestos presentes en la matriz alimentaria. Por lo tanto, este estudio determinó los efectos de la fermentación natural enriquecida en la composición bioactiva del orujo de arándano, estudiando el cambio en el perfil de fenoles, el contenido de polifenoles totales. La fermentación natural selectiva se llevó a cabo con microorganismos obtenidos desde el arándano fresco y se fermentaron por 15 días. Los resultados muestran un aumento del contenido de ac. gálico desde un nivel no detectable a 141 mg /100 g m.s. en el día 13 de fermentación, ac. Protocatecuico mostró un peack de aumento al día 8 de fermentación y la quercetina aumento de un nivel no detectable a 196.3 mg/100 g m.s. al día 15 de fermentación. En cuanto al contenido de polifenoles totales se obtuvo un aumento del 23,89% al día 15 de fermentación respecto del contenido inicial. Concluyendo, la aplicación de la fermentación natural enriquecida mejora la liberación y/o transformación de compuestos bioactivos en el orujo de arándano.
Palabras clave: orujo de arándano, compuestos bioactivos, antioxidantes, fenoles, polifenoles.