https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Universidad Mariano Gálvez De Guatemala, Facultad de Ciencias Médicas y de la Salud, Escuela de Nutrición, Guatemala, Guatemala, 2Fundación para el niño enfermo renal - FUNDANIER, Guatemala, Guatemala, 3Universidad Mariano Gálvez de Guatemala, Instituto de Investigaciones I2QB3, Guatemala, Guatemala.
Introducción. El plátano es un alimento muy consumido por los guatemaltecos y aporta una gran variedad de nutrientes, incluyendo fibra, vitaminas y minerales; al consumir este alimento, el paciente pediátrico con enfermedad renal crónica aumenta el riesgo de elevar los niveles de potasio en sangre por lo que el uso de una resina de calcio o la aplicación de técnicas culinarias de cocción son alternativas viables para reducir estos niveles y aumentar las opciones de alimentación para estos pacientes. Objetivo. Comparar la concentración de potasio en una preparación de puré de plátano utilizando dos métodos de cocción y una resina de calcio Resincalcio®. Materiales y métodos. Se preparo una mezcla de puré utilizando 200 g de plátano maduro y 2 tazas de agua. Se puso a hervir a fuego lento el agua y se cocinó el plátano con 4 cucharadas de azúcar y ½ raja de canela, se licuó para lograr una consistencia de puré. Se utilizaron muestras de 100 ml de este puré y se agregaron 14.96 g de Resincalcio®, posteriormente se determinó el intercambio iónico a través de absorción atómica. Se calculó la pérdida de potasio en cada una de las técnicas culinarias y la retención del potasio al mezclar el agua de plátano con resina de calcio. Resultados. Se obtuvo una reducción de potasio de 72% al cocinar el plátano del puré en una sola cocción, un 85% de reducción de potasio al utilizar dos cocciones y un 81% en el agua de plátano donde se agregó resincalcio®. Conclusiones. Se demostró en las muestras analizadas de puré de plátano y agua de plátano que el uso de la técnica culinaria de doble cocción así como el uso de una resina de calcio son efectivas para disminuir el contenido de potasio en estas preparaciones de uso común en población guatemalteca. Se recomienda realizar este tipo de estudios con un número mayor de muestras con diferentes preparaciones a base de plátano para brindar al paciente pediátrico con enfermedad renal una mayor cantidad de opciones para su alimentación que contribuya además al control de su enfermedad y calidad de vida.
Palabras clave: Potasio, plátano, resina de calcio, técnica culinaria, enfermedad renal, niños.