https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile, 2Universidad del Bio-Bio, Chillan, Chile, 3Universidad de los Lagos, Osorno, Chile.
Antecedentes y objetivo. Los hongos silvestres comestibles representan un recurso natural poco estudiado. Según estimaciones recientes, hay más de 12.000 especies de hongos en el mundo, siendo 2000 de ellas, son comestibles. En Chile, hay aproximadamente 53 especies de EWMs. En la Región de Valdivia, es posible encontrar 30 especies diferentes, y entre algunas de las más consumidas por la población local se encuentran: Agaricus campestris (champiñón de campo), A. macrosporus (champiñon), Armillariella montagnei (pique), Boletus loyo (loyo), Grifola gargal (gargal), Ramaria flava var. subtilis (changle), Gyromytra esculenta (chicharrón de campo) y diferentes especies de Cyttaria (dihueñe), y diversas especies de Morchella. El objetivo de este trabajo fue determinar las características nutricionales de los hongos silvestres comestibles. Métodos. Para ello se analizaron hongos silvestres comestibles, se realizaron análisis proximal determinando los contenidos de Proteína (Kjeldahl), Grasa total (Bliegh & Dyer), humedad y Cenizas (métodos termogravimétricos) y Carbohidratos, y perfil de ácidos grasos (GC-FID) (AOAC, 1995). Resultados. Los hongos analizados (Champiñón, Digueñe, Changle, Morchella y Ostra), presenta una humedad similar entorno al 90%, los contenido de proteína varias entre 34.5 ± 2.05 g/100g en Digueñe a 44.89 g/100g, en Changle. Los contenidos de grasa (bs) presentan diferencias significativas, donde los Ostras presentan el menor contenido ((4,5 ± 0.41g/100g bs) seguido por los Digueñes (6.66 ± 0.22 g/100g) Morchella, Changle y Champiñon) (8.11 ±0.60; 8.24 ±0.82; y 8.58± 0.48 respectivamente) por su parte los perfiles de ácidos grasos presentan diferencias significativas en sus perfiles de ácidos grasos insaturados, digüeñes, changle y Champiñon presentan contenidos de ácido oleico de 7,11, 36,025 0.72 respectivamente, de ácido linoleico de 37,16, 24,85 y 66,51 respectivamente y de ácido α linolenico de 19,67 0,87 y N/D respectivamente. Conclusiones. Finalmente se concluye que en las especies de hongos analizados los contenidos de ácidos grasos son muy variables no obstante el índice aterogénico (0,23 – 0.34), son similares entre las diferentes especies de hongos y similares a los encontrados en mariscos y algunas algas verdes, indicando un predominio de los ácidos grasos insaturados y su potencial como alimentos saludables.
Palabras clave: hongos silvestres comestibles, Digüeñe, Changle, Morchella.