https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Facultad Ciencias de la Salud y Alimentos, Depto. Nutrición y Salud Pública, Universidad del Bío-Bío, Chile, Chillán, Chile, 2Facultad Ciencias Químicas,, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México, Puebla, México, 3Dirección de Investigación. Instituto Nacional de Geriatría, México, México, México.
Introducción: El aumento en la esperanza de vida de la población hace prever un gran aumento en la población de edad avanzada, lo que representa un reto para la profesión sanitaria que debe preocuparse por la salud de este colectivo. Objetivo: Desarrollar una papilla para adultos mayores basada en el hongo Pleurotus ostreatus (en base seca aporta 27-48% de proteínas, 32.7-48.3% de carbohidratos en forma de fibra dietética y 2-8 % de lípidos principalmente ácido linoleico), determinando su aceptación mediante evaluación sensorial. Métodos: Se desarrolló y propagó el inóculo del hongo Pleurotus ostreatus, se obtuvo la fructificación del hongo, se cosechó y desinfectó. Por otra parte se seleccionaron las frutas y verduras a utilizar, se lavaron y/o desinfectaron, picaron o cortaron. Se procedió a desarrollar las formulaciones para las papillas determinando los porcentajes adecuados de adición tanto de frutas y/o verduras como de hongo, se sazonaron y homogenizaron y se realizó evaluación sensorial con 100 jueces no entrenados (todos adultos mayores que previamente dieron su consentimiento informado) que determinaron su aceptación. Resultados: De 12 diferentes formulaciones desarrolladas (6 de verdura y 6 de frutas) se seleccionaron las tres con mayor evaluación sensorial (Zanahoria, Calabacitas y Manzana), que en una escala hedónica de 5 puntos obtuvieron puntajes superiores a 4 (me gusta mucho en la escala de evaluación). Conclusiones: Es posible desarrollar alimentos específicos para los adultos mayores adicionándolos con proteínas y fibra que a veces es difícil de consumir por esta población, brindándoles un producto que sensorialmente es agradable y fácil de digerir en su presentación de papilla.
Palabras clave: adultos mayores, nuevos alimentos, alimentos funcionales.