https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Escuela Agrícola Panamericana, Inc., San Antonio de Oriente, Francisco Morazán, Honduras.
La seguridad alimentaria y el ambiente se han convertido en los principales desafíos a nivel mundial. Introducción. La industria debe proveer alimentos que aporten a una dieta saludable de manera sostenible. Las fuentes proteicas tradicionales tienen una alta huella ambiental, los insectos comestibles por su valor nutricional y bajo impacto ambiental son una fuente alternativa de proteínas. La revalorización de coproductos de la industria se considera no solo una oportunidad para reducir el desperdicio, sino también como una alternativa nutricional. El objetivo de la investigación fue desarrollar snacks saludables a base de harina de maíz con sustitución de harina de grillo y puré de cáscara de zanahoria. Métodos. La harina de grillo se utilizó como fuente de proteína alternativa y el puré como fuente de fibra. Se realizaron análisis microbiológicos de las materias primas, se elaboraron los snacks de maíz con adición de 45% de puré de cáscara de zanahoria y tres porcentajes de harina de grillo (10, 15 y 20%). Se llevó a cabo una evaluación sensorial de aceptación con panelistas no entrenados. Para el análisis de los resultados se utilizó un Diseño de bloques completos al azar (BCA), un ANDEVA y una separación de medias Duncan. Posteriormente se realizó análisis químico a la harina de grillo, al snack de mayor aceptación (10% de harina de grillo) y al testigo (snack sin harina de grillo), para el tratamiento de los resultados se aplicó un Diseño completamente al azar (DCA), un ANDEVA y una separación de medias Duncan. Resultados. La adición del 10% de harina de grillo en los snacks incrementó el contenido de proteína a 20.38% y fibra a 18.09%. No afectó el contenido de humedad, disminuyó los valores de L a b oscureciendo el producto, y aumentó la dureza del snack. El tratamiento con un 10% de harina de grillo es considerado alto en proteína y fibra.
Palabras clave: entomofagia, Insectos comestibles, proteína alternativa, coproductos, snacks saludables