https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Zamorano, Tegucigalpa, Honduras
La miel de abeja es rica en azúcar simple y actualmente existe potencial de innovación al complementarla nutricional o funcionalmente. La chía (Salvia hispánica L.) por lo general se consume como grano y al ingerir las semillas entran en contacto con la saliva lo que provoca la formación de un gel rico en fibra con efectos favorables en nutrición y salud del sistema digestivo. El gel crea una barrera para enzimas retardando la descomposición de carbohidratos complejos en azúcares, provocando la sensación de saciedad por incremento del volumen de hidratos en el intestino favoreciendo la digestión y prolongando la sensación de saciedad. En la industria de alimentos la chía es adicionada a productos alimenticios por sus propiedades para retención de agua, emulsionar, espesar o estabilizar. Al mezclar miel de abeja con chía podría resultar un alimento saludable acorde con las tendencias de consumo, por ello el objetivo de estudio fue evaluar el efecto de la chía húmeda en las características fisicoquímicas y sensoriales de la miel de abeja (Apis mellifera). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (DCA) con tres tratamientos: miel con 10% chía, miel 5% chía y un control (100% miel). Cada tratamiento recibió análisis fisicoquímicos (color, consistencia, solidos totales y aw) y un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación evaluando atributos de apariencia, color, consistencia, sabor, dulzura y aceptación general. El estudio concluye que la chía húmeda independiente del contenido en la miel redujo el valor físico y la aceptación del color, pero no provocó cambios en valor aw así como en la aceptación de la dulzura y sabor. La adición de chía húmeda provocó aumento en valor de consistencia y a partir de adición del 10% disminuyó la aceptación de este atributo, así como el contenido de sólidos solubles.
Palabras clave: aceptación, miel de abeja, chía, apariencia, aw, color, consistencia, sólidos solubles.