https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1LATINFOODS; CAPCHICAL, Departamento Ingeniería Alimentos Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile, 2Doctorado Ingeniería de Alimentos, Departamento Ingeniería Alimentos, Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile.
Introducción. Calafate (Berberis microphylla G. Forst) arbusto silvestre que se distribuye en la Patagonia chilena y argentina. Sus frutos son de coloración azul/púrpura que se incluyen dentro de los “berries”, estas bayas son ricas en una amplia gama de compuestos bioactivos, que brindan beneficios a la salud, presentando gran potencial para el desarrollo de alimentos funcionales. Objetivo. Evaluar el efecto del tratamiento de campo eléctrico pulsado (PEF) sobre el contenido de compuestos bioactivos y vida útil de extracto acuoso de calafate crio concentrado por centrifugaciónfiltración. Los frutos de calafate fueron pulpeados y sometidos a extracción “limpia” de compuestos hidrosolubles. Seguidamente, el extracto se sometió a PEF, determinando la mejor combinación de tratamiento (10, 15, 20 y 25 kV, 10 μs de ancho de pulso y frecuencia de 40 y 70 Hz), evaluando contenido de compuestos bioactivos (polifenoles (PT), antocianinas (AT), capacidad antioxidante (AOX)) y recuento de microorganismos aerobios mesófilos (RAM) y mohos y levaduras (M y L). El mejor tratamiento de PEF se concentró mediante crioconcentración; el extracto se congelo a -30°C y centrifugó a 4000 rpm por 10 min, paralelamente, también se obtuvo un crioconcentrado sin tratamiento PEF (control). Ambos crioconcentrados se almacenaron a 4°C durante 50 días, analizando contenido de compuestos bioactivos (PT, AOX y AOX) y RAM y M y L. Resultados. Los resultados indican que el tratamiento PEF logró reducir la carga microbiana (RAM y M y L) del extracto inicial y mantener el contenido de PT y AT; así como también la AOX. Posterior a la crioconcentración, se logró aumentar en 5.9 veces el contenido de PT, 3.4 veces AT y 6.1 veces la AOX del extracto y permitió aumentar la vida útil de crioconcentrado de calafate durante 15 días. Conclusiones. La utilización de PEF es una buena alternativa para aumentar la vida útil microbiológica de los extractos de calafate y la crioconcentrado es un buen método para concentrar en frío compuesto sensibles a tratamientos térmicos como son los extractos ricos polifenoles.
Palabras clave: campo eléctrico pulsado, calafate, crioconcentración, polifenoles, antioxidantes, vida útil.