https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Universidad de Oriente. Puerto La Cruz, Venezuela. 2Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Córdoba. Córdoba, España, 3Dirección Académica. Escuela Gastronómica Portobello. Lechería, Venezuela.
Antecedentes y objetivo. El cuajado es un pastel de pescado tradicional del Oriente venezolano que presenta diversas formas de elaboración; por lo que se planteó estandarizarlo y caracterizarlo nutricionalmente, generando una información unificada importante en planificación de la alimentación colectiva, dietoterapia, educación nutricional, turismo y para una eventual protección de su identidad patrimonial.
Métodos. Se encuestaron 89 cocineros y cocineras de servicios de restauración de Puerto La Cruz para indagar sobre la denominación y sus formas de elaborar el platillo. ingredientes, operaciones de preparación y presentación habitual. Se utilizó el programa Nutriplato v365 para estandarizar los ingredientes de más frecuente uso y estimar el valor nutricional del plato.
Resultados. 15,7% (n=14) de los encuestados denominan el plato como “cuajado oriental”, destacando como importante la especificación geográfica del origen. La raya es el pescado utilizado en el 75,2% (n=67) de las recetas y se reportaron tres opciones de tubérculos para confeccionarlo. 53,9 % (n=48) papa, 25,8% (n=23) mapuey y 20,2% (n=18) ocumo. No se encontraron diferencias significativas en cuanto al contenido de nutrientes relacionadas con los diferentes tubérculos utilizados. Arroz blanco y frijoles fueron señalados por la totalidad de los encuestados como las guarniciones de servicio.
Conclusiones. La receta para 10 comensales quedó estandarizada en 1000 g de raya, 500 g de tajadas plátano, 800 g de tubérculo, 12 huevos, 2 cebollas (400 g), 100 g de ají dulce, 60 g de cebollín, 40 g de cilantro, 40 g de aceitunas verdes, 30 g de alcaparras, 270 ml de aceite onotado, 1 cucharada de sal (15 g) y 1 cucharadita de pimienta (5 g). Nutricionalmente 100 g de producto aporta 169 Kcal, 7,4 g Proteínas, 10,5 g Lípidos, 11,1 g Carbohidratos, 262 mg Na, 1,3 mg Fe, 138 ugER Vit.A, 71,6 mg Colesterol.
Palabras clave: valoración nutricional, cuajado oriental, estandarización, ingredientes.