https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Laboratorio de Alimentos, Centro de Investigación de Salud Pública y Nutrición, Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey, México.
Antecedentes y objetivo. El consumo de proteínas vegetales tiene un creciente interés a nivel mundial debido a sus beneficios nutricionales, funcionales, sostenibles y culturales. Las proteínas vegetales presentan diferentes rangos de absorción, por lo tanto, cuantificar este parámetro es crucial para determinar el valor nutricional. La bioaccesibilidad permite conocer la fracción liberada de la matriz alimentaria en el tracto gastrointestinal, asimismo, estará disponible para su absorción y aprovechamiento. El haba es apreciada por su valor nutricional y alto contenido en proteínas, sin embargo, su aislado proteico se ha estudiado poco hasta ahora. El objetivo de este estudio fue comparar la bioaccesibilidad del aislado proteico de haba con 2 aislados proteicos vegetales comerciales (arroz y chícharo), mediante un modelo gastrointestinal in vitro.
Métodos. Se cuantificó la concentración proteica de los aislados proteicos de haba (Vicia faba), arroz (Oryza Sativa) y chícharo (Pisum Sativum) por el método Dumas. La bioaccesibilidad se determinó con una digestión gastrointestinal in vitro. La cinética de liberación se determinó a través de una membrana de diálisis recolectando una alícuota a distintos tiempos (15, 30, 45, 60, 90, 120, 150, 180, 210 min). Finalmente, se cuantificó la concentración proteica por el método Scopes.
Resultados. Los aislados proteicos de haba, chícharo y arroz presentaron 85, 82 y 81% de proteína, respectivamente. El haba y chícharo presentaron una bioaccesibilidad similar (~48%) y el arroz mostró una menor del 36%. Durante los primeros 60 minutos se observó una liberación de 0.047 a 0.111mg de proteína/mL en los aislados, siendo el chícharo el que presentó los valores más altos, la mayor tasa de liberación se observó a los 90 minutos. y 120 min. para chícharo y arroz.
Conclusiones. El haba tiene alto contenido de proteína, su aislado proteico presenta una liberación y bioaccesibilidad similar a la del chícharo, por lo cual, podría ser considerado como alternativa proteica vegetal.
Palabras clave: aislados proteicos, bioaccesibilidad.