https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, Tamburco, Perú.
Antecedentes y objetivo. El proceso de germinado de las semillas implica la reducción de los anti-nutrientes y la producción de compuestos más simples a partir de los carbohidratos y las proteínas con el consiguiente incremento de la digestibilidad y cambios en otras propiedades. Los objetivos del presente trabajo fueron evaluar los valores nutricionales y las propiedades funcionales de la harina de sangorache (Amaranthus hybridus L.), en distintos tiempos de germinación.
Métodos. Mediante un diseño completamente aleatorizado (DCA), las semillas de sangorache fueron germinadas a 0, 48, 72 y 96 h respectivamente, manteniendo una temperatura constante de 25°C y en oscuridad. Luego, las muestras fueron secadas a 55°C por 24 h y convertidas en harina de sangorache germinado (HSG). Sobre la HSG, fueron determinados el contenido de las proteínas y su digestibilidad in vitro; además de la capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de agua (CAA), solubilidad en agua (SA) y capacidad de adsorción de aceite (CAAc); al igual que las propiedades de consistencia del sobrenadante del fluido centrifugado de la mezcla de harina de sangorache sin germinar (HSSG) y HSG con agua.
Resultados. Se ha observado que conforme incrementa el tiempo de germinado, reduce el contenido de proteínas desde 17.24 % hasta 13.07 % e incrementa la digestibilidad in vitro de las proteínas desde 50.78 % hasta 70.52 %. Por otro lado, a 96 h de germinado, se tuvo los valores más altos de la capacidad de absorción de agua (3.12 g/g), retención de agua (3.66 g/g) y de adsorción de aceite (3.17 g/g) y efectos de reducción en la capacidad de hinchamiento y solubilidad en agua.
Conclusiones. El proceso de germinado de la semilla de sangorache incrementa la calidad de las proteínas y algunas de las propiedades de interacción con el agua y aceite y disminuye en el contenido de proteínas y la consistencia.
Palabras clave: digestibilidad, propiedades funcionales, germinado, viscosidad.