https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Tegucigalpa, Honduras, 2Universidad Nacional de Agricultura, Catacamas, Honduras.
Antecedentes y objetivo. El teosinte (Dioon mejiae Standl) es una semilla nativa de Honduras, que se ha utilizado desde tiempos remotos para la elaboración de alimentos típicos a partir de su harina, que sirven de complemento en la dieta de indígenas y mestizos hondureños. El presente estudio se ha planteado como objetivo, desarrollar la formulación para la elaboración de una galleta dulce a base de harina de teocinte que permita la incorporación de un nuevo producto autóctono.
Métodos. La Métodos para el desarrollo de esta investigación se realizó en tres fases. fase I. Formulación y elaboración del producto, fase II. Evaluación sensorial para la optimización de la fórmula y fase III. Determinar la composición química de la galleta dulce. A la harina se le realizó análisis proximal, determinación de. cenizas (MA-30 AOAC 14.130), humedad (MA-41 Termo balanza Método 65), proteínas (MA-5 ASN 3100 FOSS), lípidos (MA-34 AOAC CD 8-53), actividad de agua (Aw) (MA 33 Interpolación gráfica), pH (MA-43 ADAC 32.010), carbohidratos (por diferencia).
Resultados. Los resultados obtenidos fueron los siguientes. cenizas (2.9%), proteínas (6.8%), humedad (2.5%), grasa (14.6%), Aw (0.9%), pH (7.39) y carbohidratos (73.2%). Por su alto contenido de proteína y carbohidratos la harina de teosinte tiene un alto valor nutricional que podría ser utilizada para enriquecer formulaciones tradicionales a base de harina de trigo, así como la posibilidad de combinarla con harinas de fuentes no convencionales para incrementar su valor nutricional y sus propiedades beneficiosas para la salud. Estos resultados corresponden a una de las primeras investigaciones de la especie Dioon mejiae que se encuentra en Honduras.
Palabras clave: Dioon mejiae, teosinte, harina.