https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile.
Antecedentes y objetivo. En la actualidad las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) son consideradas un problema de salud pública mundial. Entre las estrategias más importantes para la prevención y control de las ECNT, se encuentra la reducción en los factores de riesgo asociados a ellas. Entre ellas, la ingesta de la fibra dietética, específicamente de la fibra dietética soluble (FDS) se ha asociado con efectos hipolipemiantes e hipoglicemiantes.
En este contexto, la harina de cáscara de granada (HCG), contiene un alto aporte de FDS y antioxidantes y potencialmente podría transformarse en un ingrediente alimentario innovador, económico y funcional.
Objetivo. Caracterizar la composición químico proximal, sensorial y microbiológica de la HCG durante el periodo de almacenamiento (9 meses).
Métodos. La HCG se obtuvo mediante el secado y la molienda de la cáscara de granada de la variedad Wonderful. Esta se caracterizó de acuerdo a análisis químico proximal, fibra dietética (total (FD), soluble (FDS) e insoluble (FDI)); contenido de polifenoles, análisis microbiológico y sensorial (color).
Resultados. La HCG presentó contenidos de humedad, proteínas, cenizas, grasas y carbohidratos de 6,7; 5; 3,9; 3,6 y 30 mg/100 g MS, respectivamente. La FD fue 50,5 g/100g, (13,3 y 37,2% para FDS y FDI, respectivamente) y un contenido de polifenoles de 170 mg EAG/g. Estos valores no variaron significativamente en el periodo de almacenamiento, al igual que el color. En el caso de los análisis microbiológicos, la HCG, cumplió con los requisitos establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos.
Conclusiones. De acuerdo con las características físicas, químicas y de bajo costo de la HCG, ésta podría utilizarse como una innovadora y económica fuente de FDS potencialmente aplicable a diversos alimentos con el fin de aumentar el consumo de FDS en la población.
Palabras clave: harina de cáscara de granada, fibra dietética soluble, ingrediente funcional.