https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Centro de Investigación en Bioquímica y Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú, 2Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú.
Antecedentes y objetivo. Las enfermedades crónicas son de alta prevalencia en la población adulta universitaria. Entre las más prevalentes están el sobrepeso y la obesidad. La mayoría de adultos comen fuera de casa; por lo que debería haber propuestas de preparaciones saludables para un mejor estado de salud. El objetivo fue establecer una propuesta de preparaciones saludables para ofertar en cafeterías universitarias de Lima.
Métodos. A partir del diagnóstico de la oferta de preparaciones saludables en la cafetería se preparó la propuesta. recetario, afiches y mensajes. Para hacer los prototipos, se utilizó el laboratorio de dietética, de la escuela de nutrición de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. El estudio fue entre mayo y agosto de 2018. Cada preparación incluía verduras, cereales, carne de pollo o pescado o huevo. Se determinaron los pesos de cada ingrediente de alimento saludable que puedan ser utilizados en las cafeterías universitarias. Se estimó el aporte de energía, macronutrientes, vitaminas y minerales de la preparación utilizando tablas de composición de alimentos peruanos. La propuesta fue promocionada en cada cafetería.
Resultados. En total se determinaron 14 preparaciones saludables para ser ofertadas como parte del menú en las cafeterías. La energía estuvo entre 306 a 613 kcal y la proteína en promedio 20,7 ± 9,4 g. Las 14 recetas tuvieron nombres llamativos y el afiche se acompañó con mensajes saludables. Estos fueron promocionados semanalmente. Todas tenían una presentación colorida que llamó la atención al consumidor. Las cafeterías que aceptaron incluirlas en su menú diario las mantuvieron en lista dado que hubo una buena aceptación de los comensales
Conclusiones. La propuesta de preparaciones saludables fue con un contenido energético suficiente y las características organolépticas fueron bien aceptadas.
Palabras clave: productos naturales, gastronomía saludable, comidas, alimentos.