https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1ICTA-FCEFYN-ICYTAC-UNC, Córdoba, Argentina.
Antecedentes y objetivo. En este estudio se analizó la composición nutricional y aceptabilidad de dos bocaditos frutales (BF) formulados a base de manzana y naranja donados al Banco de Alimentos de la ciudad de Córdoba, Argentina.
Métodos. La formulación óptima surgió a partir de ensayos basados en un diseño factorial de múltiples niveles. El análisis nutricional consistió en la determinación del valor energético (VE), densidad de nutrientes (DN), perfil nutricional (PN) y cálculo del porcentaje de adecuación de edulcorante no nutritivo (ENN). La población objetivo fueron niños en edad escolar. Como referencia textural, se compararon con bocaditos comerciales (BC). DN, azúcares añadidos y sodio se determinaron según Britos et al. (2010). Para los demás nutrientes se consultaron fuentes bibliográficas reconocidas. El PN se calculó según el sistema de perfiles nutricionales de la Food Standards Agency (Biasioli et al., 2017) y para el cálculo del ENN se tuvo en cuenta la Ingesta Diaria Admisible en niños de 6 años.
Resultados. La DN se ubicó entre 0,71 y 0,80. Los BF no poseen azúcares añadidos, a diferencia de los BC, que tampoco aportan fibra. Ninguno de los productos aporta grasas, pero los BF poseen el doble de proteínas que las BC, y la mitad de las calorías. Para el análisis sensorial se realizó una prueba afectiva en escolares, con escala hedónica gráfica. La aceptabilidad de los BF superó el 60%, independientemente del sexo de los encuestados.
Conclusiones. Los productos desarrollados presentan características nutricionales superiores a las BC, tienen buena aceptabilidad y contribuyen a la reducción del desperdicio de frutas.
Palabras clave: bocaditos frutales, densidad de nutrientes, perfil nutricional, niños.