https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Químicas, Dpto. de Bioquímica de Alimentos, San Lorenzo, Paraguay, 2Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Químicas, Dpto. de Farmacología, San Lorenzo, Paraguay, 3Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia, Dpto. de Nutrición y Ciencia de los Alimentos, Madrid, España.
Antecedentes y objetivo. Los alimentos tradicionales del Paraguay derivados del maíz son un legado de nuestros antepasados guaraníes y de otros pueblos, y los datos acerca de su contenido de elementos minerales, así como de su biodisponibilidad, son escasos. El objetivo del estudio es conocer el contenido de minerales y ácido fítico en algunos de estos alimentos.
Métodos. Los alimentos estudiados fueron la chipa mestizo, el ka´i ku´a, el rora kyra y la sopa paraguaya. Los elementos minerales se determinaron por espectroscopía de absorción atómica y el ácido fítico mediante complexometría.
Resultados. El sodio fue el macro elemento más abundante, sobre todo en las muestras de sopa paraguaya, superando los 600 mg/100 g. El potasio fue el segundo macroelemento con mayor contenido, en torno a 200 mg/100 g de media, excepto en la sopa paraguaya, que presentó mayor valor de calcio, 300 mg/100 g. En este alimento se encontró la mayor cantidad de fósforo y de magnesio, alrededor de 130 mg/100 g. El fósforo, en los otros alimentos no alcanzó los 100 mg/100 g y el de magnesio estuvo por debajo de 40 mg/100 g. La relación Ca/P en ka´i ku´a, y rora kyra fue inferior a 0,6 mg/100 g, mientras que en chipa mestizo y en sopa paraguaya estuvo por encima de 1,2, por lo que es más adecuada. El contenido medio de hierro fue similar en los alimentos estudiados (1,79-2,42 mg/100 g). Los fitatos presentaron los valores más elevados en ka´i ku´a y rora kyra (> 200 mg/100 g). A excepción de la chipa casera, el fósforo procedente de fitatos representó más de la mitad del fósforo total. En cuanto a la relación media fitatos/Fe, todos los alimentos se encontraron por debajo de 1, por lo que la biodisponibilidad de este mineral no se ve comprometida.
Conclusiones. El aporte de elementos minerales de los alimentos tradicionales paraguayos estudiados, derivados de maíz, es interesante, sobre todo de calcio, magnesio y hierro, el cual no presenta problemas de biodisponibilidad por la presencia de fitatos.
Palabras clave: alimentos paraguayos, maíz, minerales, ácido fítico.