https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Químicas, San Lorenzo, Paraguay, 2Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Agrarias, Filadelfia, Paraguay.
Antecedentes y objetivo. La gran biodiversidad del Chaco paraguayo actualmente amenazado por las presiones de la ganadería, tiene recursos alimentarios nativos infrautilizados, aun constituyendo medios de subsistencia de diferentes pueblos indígenas. El valor nutritivo de estos es en gran parte desconocido y corren el riesgo de perderse si no se toman acciones para su conservación y revalorización. En este contexto, existen esfuerzos individuales para generar cadena de valor a estos recursos a través de sistemas de conservación de alimentos como la elaboración de mermeladas. En este trabajo se realizó un muestreo de 3 lotes de mermeladas de frutos silvestres (tuna, molle negro y mistol) elaboradas artesanalmente, cosechados de ejemplares silvestres por nativos Ayoreos, con el objetivo de analizar su valor nutritivo y potencial antioxidante, para así promover su inserción al mercado local.
Métodos. Se realizó un muestreo de 3 lotes de cada tipo de mermelada, se analizó la composición por métodos oficiales AOAC (humedad, minerales, carbohidratos, proteínas, fibra alimentaria, acidez titulable, pH), polifenoles (método Folin-Ciocalteau), capacidad antioxidante (ABTS+) y valor calórico. Se calculó el % de aporte de nutrientes por porción. Se realizó estadística descriptiva de los resultados y ANOVA, post test de Tuckey (p<0,05, 95%IC).
Los resultados se expresaron por 100g y por porción (5g).
Resultados. La composición fue mayoritaria en carbohidratos (37,97-61,66 g/100g) y fibra alimentaria, el mineral más abundante fue el potasio (71-82 g/100g). El valor calórico fue 153–249 Kcal/100g. Las muestras pueden aportar polifenoles a la dieta (3,66-11,48 mg GAE/porción) con capacidad antioxidante de 4,5-19,95 uM TEAC/g.
Conclusiones. Las mermeladas de frutos nativos (tuna, molle negro y mistol) constituyen productos con potencial antioxidante, otorgando un valor agregado de la biodiversidad del Chaco Paraguayo.
Palabras clave: Cereus forbesii, Sideroxylon obtusifolium, Ziziphus mistol, mermeladas, composición, valor nutritivo, potencial antioxidante, frutos nativos, chaco.