https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Escuela De Nutrición y Dietética De La Universidad De Antioquia, Medellín, Colombia,
Antecedentes y objetivo. El rendimiento de los alimentos (RA) es el porcentaje de cambio de peso del alimento al someterse a diversos procesos de cocción. La bibliografía existente sobre RA es escasa y los servicios de alimentación (SA) en muchos casos, la producción de alimentos se proyecta con base en conocimientos acumulados desde su propia práctica, que pueden derivar en errores de cálculo de la cantidad de ingredientes a utilizar según su tipo, el preliminar y método de cocción más pertinente, afectando la calidad del producto, su rendimiento final y por consiguiente los procesos financieros y de producción. Objetivo. Evaluar el rendimiento de algunos alimentos de los grupos de cereales, leguminosas y tubérculos sometidos a diferentes procesos preliminares y métodos de cocción según le aplique, y a partir de esto, generar una tabla de rendimientos que permita a los SA de diferente tipo optimizar la estimación de materia prima según sus necesidades, favoreciendo así la productividad y sostenibilidad de estos servicios.
Métodos. Estudio experimental, donde se evalúa el rendimiento de cada alimento seleccionado sometidos a diferentes métodos de preliminar y cocción, bajo condiciones controladas y se corrobora por triplicado el resultado. Se controló peso inicial, final, tiempo y temperatura de cocción. Se realizó un análisis descriptivo de los datos (promedios y desviaciones estándar).
Resultados. En leguminosas y cereales se encontró un rendimiento máximo de 250% y mínimo de 110% según la variedad usada, aunque el tipo preliminares no afectó el rendimiento final sí modifica en el tiempo de cocción requerido, lo cual podría disminuir costos en SA. Los cortes utilizados tuvieron también efecto en el rendimiento. Conclusiones. La aplicación equívoca de los métodos de cocción que puede afectar el RA, indispensable para calcular la compra de materia prima, el aporte nutricional de la preparación, el tamaño de porciones a servir entre otros.
Palabras clave: métodos de cocción, rendimiento de alimentos, fisicoquímicos, servicios de alimentación