https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaíso, Valparaíso, Chile.
Antecedentes y objetivo. En Chile, la obesidad infantil ha experimentado un alza sostenida; una de sus causas es la baja ingesta de frutas y hortalizas (FyH), las cuales destacan por su aporte de nutrientes (vitaminas y minerales) y compuestos bioactivos. Es necesario fomentar y fortalecer su consumo a través de la generación de alimentos que utilicen las FyH, como materia prima. Objetivo. Formular y elaborar un snack saludable tipo puré con mezclas de FyH, que sea organolépticamente aceptable en los párvulos.
Métodos. Se seleccionaron FyH comercializadas en el mercado local. Posterior a la limpieza y descascaramiento, se cortaron en pequeños trozos cúbicos, y los distintos purés se elaboraron en una olla extractora de jugo al vapor. Se formularon 10 tipos de purés, los cuales evaluó un panel piloto compuesto por 10 jueces no entrenados. Con las muestras de mejor aceptabilidad, se procedió a realizar cuatro mezclas con FyH, las cuales fueron evaluadas por el panel piloto. Y de estas se seleccionaron dos mezclas, las que evaluaron párvulos entre 3 a 4 años (grupo objetivo). Adicionalmente, se estimó su aporte nutricional y se evaluó. humedad, pH, acidez y contenido de polifenoles totales.
Resultados. De los 10 purés preparados, 8 se consideraron aceptables para realizar las preparaciones con mezclas de purés de FyH. Las muestras seleccionadas fueron. betarraga, brócoli, durazno morado, kiwi, manzana roja, pera, zanahoria y zapallo. Las dos mezclas que evaluaron los párvulos fueron. Muestra 1. Betarraga, zanahoria, durazno morado, manzana y pera y Muestra 2. Brócoli, kiwi, pera y manzana. La muestra 2 presentó significativamente un mayor contenido de polifenoles totales (p<0.05). En la evaluación sensorial realizada a los párvulos se determinó que los purés fueron organolépticamente aceptables por un 50% de los niños/as, y no se observaron diferencias significativas con los que rechazaron el producto (p>0,05); y en la estimación nutricional se determinó que son una buena fuente de fibra dietética, al aportar 16% de la DDR.
Conclusiones. Para incrementar la ingesta FyH en la población infantil, se deben generar instancias que promuevan su consumo de manera no convencional e innovadora.
Palabras clave: frutas, hortalizas, purés, párvulos.