https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaíso, Valparaíso, Chile.
Antecedentes y objetivo. La alta ingesta de alimentos con altos contenidos de calorías, azúcares, grasas saturadas y sodio, junto con el bajo consumo de frutas y hortalizas son una de las principales causas del incremento de las Enfermedades no Transmisibles en Chile y el mundo. La betarraga y el orujo de uva contienen nutrientes y compuestos bioactivos, que actuarían como factores protectores. Objetivo. Diseñar y elaborar un snack saludable (queque) y organolépticamente aceptable para escolares, con incorporación de harina de orujo de uva y/o harina de betarraga.
Métodos. Se estableció un protocolo de deshidratación para el orujo de uva y la betarraga, posteriormente se sometió a molienda y tamizaje para obtener harinas que se incorporan como ingredientes en los snacks saludables. Se formularon 7 tipos de queques con distintos porcentajes de estas harinas, los cuales evaluó un panel piloto compuesto por 10 jueces no entrenados. Posteriormente, se seleccionaron 4 muestras, las que evaluó un panel de consumidores constituido por 50 jueces no entrenados (escolares de sexto y séptimo básico), a los cuales se les aplicó una Escala Hedónica y un Test de Ranking.
Resultados. Para la formulación de harinas, la betarraga se sometió a un proceso preliminar de corte media luna y blanqueado y se deshidrató a 65ºC por 48 horas; el orujo de uva se deshidrato a 60ºC por 72 horas. Ambas muestras se sometieron a molienda y tamizaje hasta obtener el tamaño de partícula ≤200 micras. Los snacks seleccionados fueron evaluados por un panel de consumidores el cual consideró que aquellos con incorporación de harina de betarraga o con harina de betarraga y orujo de uvas fueron aceptables.
Conclusiones. Se concluye que el uso de harina de betarraga o la mezcla de harina de betarraga con orujo de uva no altera negativamente las características organolépticas de los snacks, y podría ser utilizado como ingrediente para la elaboración de alimentos más saludables
Palabras clave: harinas, betarraga, orujo de uva, snack saludable.