https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Facultad de Ciencias Naturales. Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro, México, 2Facultad de Química. Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro, México
Antecedentes y objetivo. A nivel industrial por medio del prensado y triturado se produce el jugo de betabel. No obstante, durante este proceso gran cantidad de sus compuestos bioactivos no se transfieren a la fase líquida y quedan retenidos en el subproducto prensado. Factores como el pH gástrico y enzimas digestivas pueden degradar los antioxidantes presentes en el subproducto de betabel, afectando la biodisponibilidad de estos. Objetivo. Desarrollar un gel de carboximetilcelulosa (CMC) adicionado con subproducto de betabel y evaluar la digestibilidad in vitro sobre el contenido de betalaínas, polifenoles, flavonoides, nitratos y nitritos.
Métodos. Se desarrolló un gel de CMC adicionado con subproducto de betabel y se determinaron las concentración de polifenoles totales, betalaínas totales, flavonoides, nitratos y nitritos por medio de espectrofotometría antes y después de llevar a cabo la digestibilidad in vitro a diferentes pHs.
Resultados. Se encontró una menor liberación de betalaínas totales, polifenoles totales, nitratos y nitritos en el gel adicionado con subproducto de betabel en el pH gástrico. A pH 6.7 hubo una menor liberación de betalaínas totales, polifenoles totales, flavonoides y nitratos en el gel adicionado con subproducto de betabel.
Conclusiones. La carboximetilcelulosa actúa como matriz protectora y acarreadora de compuestos bioactivos frente a las condiciones del pH del tracto gastrointestinal. Lo que eventualmente podría incrementar la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos del subproducto betabel y sus efectos en la salud, padecimientos o el rendimiento físico.
Palabras clave: betabel, betalaínas, subproducto, antioxidantes carboximetilcelulosa, gel.