https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Consejo Superior De Investigaciones Científicas (CSIC, EEZ), Granada, Spain, 2Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, Guayaquil, Ecuador.
Antecedentes y objetivo. La industria quesera en Ecuador genera como subproducto 1.71 millones de lactosuero al día. El lactosuero representa una buena fuente de nutrientes que merece ser aprovechada, especialmente en países en desarrollo con altos índices de desnutrición. Este trabajo se centra en analizar el efecto de las variaciones estacionales sobre la composición nutricional del lactosuero dulce, estudiando especialmente el perfil de ácidos grasos (AG) y el contenido en aminoácidos.
Métodos. Se analizaron muestras de lactosuero dulce procedentes de la provincia de Guayas (Ecuador), obtenidas durante dos épocas del año, invierno y verano.
En las muestras liofilizadas se determinaron materia seca y contenido en cenizas (AOAC), grasa por Soxhlet y proteína total por el método DUMAS. Los AG fueron analizados por cromatografía de gases tras la obtención de los ésteres metílicos y los aminoácidos totales se analizaron por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
Resultados. El contenido en grasa y proteína del lactosuero procedente de la leche obtenida en la estación de verano (1.08 y 1.05 %, respectivamente) fue significativamente superior al obtenido durante la temporada de invierno (0.39 y 0.81 %, respectivamente). Sin embargo, el perfil de la grasa y la composición de aminoácidos totales fueron similares. El AG mayoritario fue el palmítico (C16.0, 33-38 %) seguido del oleico (C 18.1, 26-23 %). Respecto a los aminoácidos, se observaron altos contenidos de glutámico, leucina y aspártico (17-10 %), y muy bajos de aminoácidos azufrados (1-2 %).
Conclusiones. Estos resultados evidencian la influencia de las diferencias estacionales sobre la composición nutricional del lactosuero resultante de la fabricación del queso, especialmente en lo referente a la concentración de grasa y proteína. Estas diferencias habrán de ser tenidas en cuenta en la valoración del lactosuero como alimento y en su utilización en la formulación de preparados alimenticios.
Palabras clave: lactosuero dulce, grasa, proteína, Ecuador.