https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá, Colombia.
Antecedentes. La asistencia técnica integral para la producción sostenible del cacao dirigida a las comunidades rurales en proceso de sustitución de cultivos de uso ilícito en el marco del postconflicto en Colombia, es relevante pues impulsa el potencial agroindustrial de las plantaciones y por ende aporta el desarrollo social y económico del campesinado.
Objetivo. El objetivo del presente trabajo fue contribuir teóricamente a la transferencia social del conocimiento de los cambios fisicoquímicos durante el proceso de tostado artesanal del cacao (Theobroma cacao L.) en la vereda de Alto Guapaya, Meta, Colombia. Métodos. Se llevó a cabo un estudio teórico descriptivo con enfoque cuantitativo en dos etapas: revisión sistemática de la literatura científica con la que se describieron las principales transformaciones fisicoquímicas del grano de cacao durante la etapa del tostado y finalmente, la elaboración de una propuesta de educación alimentaria y nutricional como medio de transferencia social del conocimiento a la comunidad en cuestión.Resultados. Se reportó que la temperatura de tostado por método convencional debe oscilar entre 110 y 145 °C para obtener las características deseadas del grano de cacao tostado en sus variedades criollo, trinitario y forastero). Dichas características se evaluaron en torno los atributos de color, textura, humedad, concentración de aminas biogénicas y compuestos fenólicos en el grano. Se diseñó y validó participativamente un material informativo pedagógico basado en un juego popular propio de la región de estudio, que evidenció la posibilidad de trasladar la información técnica reportada sobre las especificaciones del proceso de tostado del cacao a un lenguaje sencillo de manejo comunitario adaptándose a las condiciones sociodemográficas de los habitantes de la vereda de Alto Guapaya.
Conclusiones. La utilización de materiales educativos e informativos con enfoque territorial permitió la transferencia a la comunidad cacaotera en cuanto a los cambios fisicoquímicos inducidos por la etapa de tostado en el grano de cacao, fomentando el diálogo y la construcción colectiva del conocimiento en torno a la generación de valor agregado a la cadena del grano de cacao en semilla y en productos transformados.
Palabras clave: educación alimentaria, tostado, transferencia social del conocimiento, grano de cacao, desarrollo comunitario.