https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Instituto de Investigación. Universidad de Los Ángeles de Chimbote, Chimbote, Perú, 2Escuela de Nutrición y Dietética. Facultad de Salud. Universidad Santo Tomás, Santiago, Chile.
Antecedentes. El alga Chondracanthus chamissoi, conocida como “yuyo” es muy abundante en las costas de Perú. Se clasifica dentro del grupo de las Rhodophyta, es alga roja. Esta alga se consume fresca y también deshidratada para incorporar en preparaciones culinarias.
Objetivo. El objetivo del presente estudio es comparar la concentración de polifenoles totales y la capacidad antioxidante del alga Chondracanthus chamissoi sometida a cocción en agua o en vapor, y posteriormente deshidratada.
Métodos. El alga fue recolectada en la costa de Chimbote, Perú. Se transportaron al Laboratorio, se lavaron con agua corriente y luego se limpiaron con agua destilada para eliminar las sales. Se separaron en tres muestras: A1 (deshidratada a 60°C por 12 horas), A2 (cocción en agua por 15 minutos, enfriada, drenada y deshidratada a 60°C por 12 horas), A3 (cocción al vapor por 15 minutos, enfriada, drenada y deshidratada a 60°C por 12 horas); las muestras deshidratadas fueron finamente molidas. Se determinó la concentración de polifenoles totales por método Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante por DPPH.
Resultados. La concentración de polifenoles totales fue de 173; 153 y 171 (mg AGE/100g) en muestras A1, A2 y A3 respectivamente. La muestra A2 presenta la menor concentración, (p < 0,05). El contenido de polifenoles totales de las 3 muestras se encuentra dentro de los valores promedio para algas rojas. En la muestra A2 se pueden haber perdido polifenoles hidrosolubles por lixiviación, como ácidos fenólicos, fenilpropanoides, falvonoides y quinonas. La capacidad antioxidante fue de 259; 240 y 231 (mM Trolox Eq/100g) en muestras A1, A2 y A3 respectivamente, sin diferencias significativas.
Conclusiones. El alga Chondracanthus chamissoi presenta alto contenido de polifenoles totales y alta capacidad antioxidante. Previo a la deshidratación es conveniente aplicar cocción al vapor por 15 minutos ya que no afecta a polifenoles totales ni capacidad antioxidante.
Palabras clave: algas, polifenoles, antioxidante.