https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Grupo “Alimentación, Nutrición y Salud”. Departamento de Biociencias. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad de Cuenca, Cuenca, Ecuador.
Antecedentes. A nivel mundial, la contaminación de los alimentos, por microorganismos o diversas sustancias químicas, causa más de 500 millones de enfermedades y casi medio millón de muertes por año, sin considerar un alto porcentaje de casos que no se reportan. Esta problemática puede ser evaluada desde varios enfoques, incluyéndose reportes de prevalencia y el monitoreo de la contaminación en diversos alimentos.
Objetivo. Reportar la evidencia reportada sobre la inocuidad alimentaria en la ciudad de Cuenca, Ecuador durante el periodo 1981-2017, y las posteriores acciones de monitoreo y mitigación.
Métodos. La evidencia sobre la inocuidad alimentaria en la ciudad de Cuenca, Ecuador se evaluó mediante una revisión sistemática de los estudios reportados durante el periodo 1981-2017. Con estos resultados y considerando el alto consumo, en el año 2017, se seleccionaron diversos alimentos de venta ambulatoria a nivel local (13 tipos, 188 muestras) para analizar la calidad microbiológica.
Resultados. Tras aplicar varios criterios de inclusión y exclusión sobre la validez y calidad de estos estudios, se identificaron 40 reportes relacionados a la contaminación con microorganismos (67.5%), pesticidas, parásitos y antibióticos (7.5%), conservantes y metales (10%) y toxinas (15%), sin observar tendencias en el grado de contaminación ni en la necesidad de monitoreo. En el estudio posterior, en general se encontró que 56% de los alimentos no cumplían con los requerimientos de calidad para ser aptos para el consumo. Como medida correctiva inicial, se impartieron charlas de capacitación.
Conclusiones. Actualmente, se cuenta con evidencia para recalcar la necesidad de implementar medidas de higiene y monitoreo, control en la manipulación, transporte y almacenamiento, principalmente en alimentos frescos cuya calidad no está regida por normativas nacionales y en alimentos que se expenden en la vía pública. En particular, se está trabajando en estrategias de mitigación, incluyendo capacitación efectiva y participativa para manipuladores de alimentos.
Palabras clave: inocuidad alimentaria, revisión sistemática, Ecuador.