https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Centro del Comportamiento Alimentario, Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Valparaíso, Valparaíso, Chile, 2Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad Finis Terrae, Santiago, Chile, 3Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Universidad de Chile, Santiago, Chile, 4Granotec, Santiago, Chile, 5Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaíso, Valparaíso, Chile.
Antecedentes. La harina de lentejas chilena es una buena fuente de hidratos de carbono (50%-80%: almidón y 0.2%-1.5%: azúcares libres). Su uso como ingrediente alimentario está sujeto, generalmente, a la aplicación del proceso de extrusión el cual aumenta la solubilidad del producto asegurando su reconstitución instantánea como resultado de un cambio en la composición química de la harina.
Objetivo. Caracterizar nutricionalmente la harina de lentejas chilena y evaluar el efecto del proceso de extrusión sobre la estabilidad de sus hidratos de carbono, propiedades tecnológicas y el índice glicémico del producto final. Métodos. Harinas chilenas de lenteja, cruda y extruida fueron caracterizadas en términos de: índice de solubilidad, fibra total, almidón total y resistente, glucosa y fructosa y análisis proximal Además, se evaluó el grado de gelatinización de las harinas y su índice glicémico tras digestión in vitro. Los resultados se analizaron por ANOVA de medidas repetidas (p<0.05).
Resultados. El proceso de extrusión incrementó la solubilidad de la harina chilena de lentejas preservando la cantidad de hidratos de carbono disponibles del producto. El contenido de fibra dietética total del producto extruido disminuyó y su contenido de azúcares simples fue significativamente mayor. Sin embargo, no se observaron diferencias en el índice glicémico de las harinas tras el proceso de extrusión.
Conclusiones. La harina chilena de lentejas extruidas es un ingrediente alimentario con amplio potencial de aplicación en el desarrollo de alimentos instantáneos con propiedades saludables. El proceso de extrusión favorece las características tecnológicas del producto preservando las propiedades saludables de sus hidratos de carbono.
Palabras clave: harina de lentejas chilena, extrusión, hidratos de carbono, índice glicémico.