Comunicaciones orales

https://doi.org/10.37527/2021.71.S1

CO 032. PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DEL LACTOSUERO DULCE ANTES Y DESPUÉS DE LA DIGESTIÓN IN VITRO. ESTUDIO COMPARATIVO CON UN PREPARADO ALIMENTICIO ELABORADO CON LACTOSUERO

Victoria García Casas2, Raquel Olías1, Gloria González Cañas1, Isabel Seiquer1.

1Consejo Superior De Investigaciones Científicas (CSIC, EEZ), Granada, Spain, 2Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, Guayaquil, Ecuador.


Antecedentes. El lactosuero derivado de la industria quesera, que normalmente se vierte al medio ambiente o se destina para alimentación animal, podría representar una fuente nutricional rica en compuestos bioactivos que generalmente se liberan durante el proceso de digestión. Algunos de ellos, como los compuestos antioxidantes, tienen gran importancia en la prevención de numerosas enfermedades degenerativas.

Objetivo. Analizar el potencial antioxidante del lactosuero dulce antes y después de un proceso de digestión in vitro, comparativamente con una bebida preparada a base de lactosuero.

Métodos. Se utilizaron muestras de lactosuero dulce obtenidas en la provincia de Guayas (Ecuador) durante dos épocas del año, invierno y verano. Además, se analizó un preparado alimenticio elaborado con lactosuero y enriquecido con cebada (Hordeum vulgare) y maracuyá (Pasiflora edulis). Las muestras fueron liofilizadas y sometidas a un proceso de digestión in vitro según la Métodos INFOGEST, tras lo cual se separaron dos fracciones, la soluble o bioaccesible (FB), y la residual (FR). En las muestras sin digerir y en ambas fracciones posdigestión, se analizaron las propiedades antioxidantes (ABTS, DPPH y FRAP) y los polifenoles totales (PFT) por el método Folin-Ciocalteu.

Resultados. El potencial antioxidante fue significativamente superior (3-5 veces) en el preparado alimenticio que en las muestras de lactosuero, sin diferencias notables debidas a la época del año. Las propiedades antioxidantes aumentaron notablemente durante la digestión, tanto los valores ABTS, DPPH y FRAP, como los PFT. La mayor parte de la capacidad antioxidante se localizó en la FB, pero también se observó actividad apreciable en la FR.

Conclusiones. El lactosuero supone una fuente prometedora de compuestos antioxidantes, más aún si se utiliza en la formulación de preparados alimenticios atractivos para la población, cuyo consumo podría beneficiar la prevención de las patologías relacionadas con el estrés oxidativo.

Palabras clave: lactosuero dulce, antioxidantes, Ecuador.