1 Escuela Politécnica Nacional, Quito, Ecuador; 2 CEBAS-CSIC, Murcia, España; 3 Universidad Nacional de Río Negro, Argentina.
Una de las áreas de mayor interés de los alimentos funcionales es la antioxidante. El descubrimiento de las propiedades antioxidantes de los compuestos fenólicos ha despertado un gran interés en ellos. Las frutas son generalmente ricas en polifenoles, constituyendo una fuente idónea para su extracción y posterior aplicación como ingrediente funcional. Objetivo: Caracterizar la fracción fenólica del mortiño, determinar su toxicidad y evaluar su capacidad antioxidante. Con este fin, se determinó inicialmente su contenido en polifenoles totales así como su perfil fenólico y de carotenoides por HPLC-DAD. Seguidamente, se estimó la toxicidad in vivo con el pez cebra (Danio rerio). Finalmente, se evaluó además la capacidad antioxidante, in vitro por el método TEAC e in vivo por la técnica combinada del pez cebra y TBARS. Los resultados obtenidos reflejaron un alto contenido en polifenoles totales, 3110.34 mg ácido gálico/g de mortiño. Por su parte, en la cuantificación de las muestras por HPLC-DAD, se encontró que los antocianos (59.61%) constituían el grupo fenólico de mayor concentración, seguido por los ácidos hidroxicinámicos (21.37%) y flavonoles (19.02%), siendo la cianidin-3-O-pentosa el compuesto mayoritario (1.99 mg/100g). La luteína fue el único carotenoide detectado. Los resultados de toxicidad mostraron un efecto dosis respuesta, cuya concentración tóxica y letal fue de 2 mg/mL y 10 mg/mL, respectivamente. Los resultados de capacidad antioxidante pusieron de manifiesto una alta capacidad antioxidante del mortiño, de 27819,8 micromol/100g en el ensayo in vitro y un efecto protector frente a la peroxidación lipídica inducida por peróxido de hidrógeno del 80.7% a la máxima concentración ensayada (1mg /mL) en el ensayo in vivo. Los resultados obtenidos proporcionan una base para el potencial empleo como ingrediente funcional de los compuestos fenólicos del mortiño.