Emilia Elisabeth Raimondo1,2, Alejandro David Gascón1, María Cecilia Llaver2, Gladys Dip1, María Rosa Furlani1, Daniel Gustavo Flores2, Silvia Farah2, Sol Di Giuseppe2, Analía Santi3, Edgar Cerchiai3.
1 Universidad Nacional de Cuyo, Mendoza, Argentina; 2 Universidad Juan Agustín Maza, Mendoza, Argentina; 3 Instituto Nacional de Tecnología Industrial, Buenos Aires, Argentina.
Dado la importancia del consumo de vegetales por los beneficios a la salud que aportan, se decidió desarrollar alimentos a base de vegetales a fin de incrementar su ingesta. Establecer la composición nutricional de pastas a base de vegetales, tipo aderezos. Se desarrollaron pastas de pimientos, berenjenas, pepinos, espárragos, garbanzos, porotos negros y porotos colorados, con diferentes especias y adicionado con aceite de girasol, y en la otra variante con aceite de oliva, de alto y medio contenido de sodio. Cada tipo de pastas se realizó por triplicado. En todos los casos se adicionó ácido cítrico csp pH 4 y se esterilizó a baño maría hirviente. A los productos terminados se les realizó análisis nutricional completo, por quintuplicado, perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa y análisis de minerales por espectrofotometría de absorción atómica. Los datos fueron analizados por el programa estadístico Infostat. Se determinó aceptabilidad por análisis sensorial. Del análisis resultó que el contenido de grasas monoinsaturadas varió de 0,46g% (espárragos) hasta 5,27g% (garbanzos) al formularse con aceite de girasol, incrementándose de 2,12 g% (espárragos) hasta 20,67g% (garbanzos) al sustituirlo por oliva. Los carbohidratos variaron de 3,22 g% para los espárragos hasta 25,5 g% para los porotos colorados. Las proteínas de 0,66 g% para los pepinos hasta 9,7g% para los garbanzos. El sodio en todos los casos fue elevado, por el agregado de sal a la preparaciones, el cual se pudo reducir en un 50% incrementando el contenido de especias. Se logró elaborar pastas vegetales envasadas tipo aderezo, de diferente perfil lipídico, con alto y medio contenido de sodio resultando una buena opción para incorporar vegetales a la dieta. De los 100 encuestados el 95% las calificó como muy buenas a excelentes, siendo las pastas con mayor puntuación las de garbanzos, pepinos y pimientos.