1 Universidad Tecnológica de Panamá, Panamá.
El trigo es un cereal que puede ser utilizado en la elaboración de diversas masas y productos, razón por la cual su consumo se incrementa cada día; por su parte la yuca (Manihot esculenta) es una raíz muy cultivada las regiones de América Central y el Caribe que a pesar de contar con alto nivel de almidón, es escaso su uso por la industria panadera debido a la carencia de gluten, elemento responsable de las características estructurales y propiedades viscoelásticas de la masa de panadería. Objetivo: Estudiar una posible alternativa que consiste en la adición de enzima transglutaminasa (TG) como mejorador de propiedades viscoelásticas en dichas masas. Se realizó un estudio del efecto de la TG en masas con harina de trigo, en las que se sustituyó parcialmente harina dura con almidón de yuca. Se siguió un proceso semiartesanal de elaboración por método directo para producir panes de molde bajos en gluten, dirigido su consumo a celíacos. El perfil de textura obtenido refleja un aumentó de la dureza de 23 y 51% al incrementar en un 0.01% la dosis de TG utilizada y al sustituir un 20% de harina de trigo por almidón de yuca respectivamente. Sin embargo, ninguno de los tratamientos descritos originó diferencia significativa en la elasticidad, adhesividad, gomosidad, masticosidad, adhesividad y cohesividad del producto. Resultados: reflejaron una sustitución viable de harina de trigo por almidón de yuca hasta en un 40% y 0.02% como dosis óptima de TG desde la perspectiva estructural y su posterior evaluación sensorial. La fracción alveolar también alcanza un máximo en este punto, efecto beneficioso pues es indicador de una mayor retención de gas; disminuyendo a medida que se incrementan las unidades de TG por gramo de proteína, en este mismo sentido disminuyó el volumen específico del pan.