1 Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia; 2 Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia; 3 Universidad Autónoma de Querétaro, México.
Physalis peruviana Linnaeus (uchuva), es una fruta cuyo contenido nutricional, de fenoles y carotenoides se ha descrito en el estado de color amarillo (intermedio) y naranja (maduro). En este estudio se reporta para tres estados de maduración de la fruta (verde, pintona y maduro) la composición proximal de la pulpa, el contenido de fenoles, flavonoides y carotenoides totales, la capacidad antioxidante determinada por DPPH y FRAP. La clasificación fue por inspección visual, se obtuvo liofilizado de la fruta y se analizaron metabolitos secundarios por Folin-Ciocalteau, cloruro de aluminio y método 970.64-AOAC, respectivamente. Resultados: Es una fruta con 79 a 80% de humedad en los tres estados. El contenido de carbohidratos fue mayor en uchuva verde (16,7%) y madura (16,2%) respecto a pintona (15,9%), con un aporte calórico/100g de 76,2; 73,6 y 71,5 respectivamente. El porcentaje de grasas y proteínas fue menor a 3 para todos los estados. El contenido de fenoles varió de 66,5 a 59,2 mgEquivalentes ácido gálico/100g peso seco, siendo mayor en uchuva verde. Los flavonoides totales disminuyeron con la maduración (131,9-65,9 mgCatequina/100 peso seco) sin diferencias estadísticamente significativas. El contenido de carotenoides totales fue significativamente diferente entre los tres estados de maduración, siendo mayor en uchuva pintona (3961,6 microgramos βcaroteno/100g pulpa). El valor DPPH aumentó con la maduración del fruto, fue significativamente mayor en el estado maduro (284,3 micromoles equivalentes Trolox/100g peso seco). El valor FRAP fue similar y sin diferencias significativas en los tres estados de maduración. Conclusiones: Durante la maduración se conserva humedad alta, disminuyen los carbohidratos y el contenido calórico, el contenido de fenoles y flavonoides totales se reduce, aumentan carotenoides totales y la capacidad antioxidante. Estos hallazgos son útiles para un adecuado almacenamiento y preservación de la calidad de la fruta; y para conocer su potencial nutracéutico.