1 Universidad Veracruzana, México.
Objetivo: Comparar la composición química de diferentes tipos de cáscaras de frutas empleadas en un subproducto de fibra. Materiales y métodos: La población de estudio fueron los residuos generados en comercios de venta de alimentos. Entre estos, se recolectaron cuatro muestras: cáscaras de naranja, melón, toronja y papaya. Etapas: 1) Recolección de residuos, 2) Análisis de humedad, sólidos totales, cenizas y grasa de acuerdo a los métodos de la AOAC, 3) Obtención de fibra mediante deshidratación, 4) Elaboración galletas enriquecidas con fibra y 5) Evaluación de la aceptabilidad de galletas Resultados: La cáscara de papaya presentó 98.2 % de humedad y 1.8 % de sólidos totales, ambos significativamente diferentes de las cáscaras de toronja (77 % y 23 %, p <0.01), naranja (72 % y 27.8 %, p <0.01) y melón (83 % y 17 %, p <0.01). En estos parámetros, también se observó una diferencia estadísticamente significativa entre las cáscaras de naranja y melón. El contenido de cenizas fue 5.6 % en toronja, 4.7 % en naranja, 7.0 % en papaya y 6.5 % en melón. El contenido de lípidos fue en naranja de 1.7 % y en papaya de 1.8 %, con una diferencia significativa entre toronja 1.5 % y melón 2.3 %(p <0.05). El 75 % de consumidores calificó de agradable las galletas con fibra de naranja, 75 % las de fibra de toronja, 65 % las de fibra de melón, 50 % la combinación de las cuatro fibras y 35 % las de fibra de papaya. Conclusiones: Por su menor contenido de humedad, las cáscaras de naranja, toronja y melón presentan los mejores rendimientos en la obtención de un subproducto de fibra mediante deshidratación por estufa de secado. Los consumidores mostraron mayor aceptación por las galletas elaboradas con cáscara de naranja y con cáscara de toronja.