Póster

Antecedentes. Los radicales libres de oxígeno causan daño oxidativo implicado en la etiología de múltiples patologías (cáncer, enfermedades cardiovasculares, y diabetes, entre otras). Estos efectos son controlados por mecanismos internos de defensa antioxidante y por el aporte de antioxidantes exógenos dietarios evitando sobreoxidación celular. Diversos métodos de cocción reducen el contenido de nutrientes, pero cocinar los alimentos aumenta su biodisponibilidad, y con ello, la capacidad antioxidante del alimento. Objetivos. Estudiar los cambios en el contenido de fenoles totales (CFT) y la capacidad antioxidante del tomate, del aceite de oliva virgen extra (AOVE), y/o del agua, utilizados durante la fritura, rehogado, cocción, y cocción en una mezcla de agua/aceite (cocción AA). Métodos. De manera simultánea se realizaron dos tipos de ensayos, los que incluyeron tomate y los que simularon las condiciones de elaboración sin la hortaliza. Para la capacidad antioxidante se utilizaron los métodos ABTS, FRAP, DPPH; y para comparar el CFT se utilizó el reactivo Folin-Ciocalteu. Los resultados fueron analizados mediante ANOVA y la prueba de comparación múltiple de medias (p = 0.05). Resultados. Los tratamientos culinarios modificaron el CFT y la capacidad antioxidante. Todos los tratamientos culinarios que incluyeron tomate mostraron un incremento significativamente mayor en los valores de CFT y de capacidad antioxidante respecto a los testigo. En la hortaliza procesada se encontraron los valores más elevados de los parámetros estudiados tras la fritura, seguidos del rehogado, el alimento fresco, el alimento hervido y hervido AA. Como medio de transferencia de calor, el AOVE superó la capacidad antioxidante del agua encontrándose el valor más alto en el aceite de oliva frito del ensayo testigo. Conclusiones. Los tratamientos culinarios modificaron la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles del tomate, por lo que una apropiada elección del tipo de cocción generará un aporte adecuado de antioxidantes