Póster

Introducción. La grasa es un ingrediente mayoritario junto con la harina de productos de pastelería. Frecuentemente se utiliza mantequilla, manteca o grasas hidrogenadas, que confieren al producto final alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS) y trans y bajo de monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP). Objetivo. Mejorar las características nutricionales y saludables de un producto de pastelería por sustitución parcial de manteca de cerdo por aceite de girasol. Método. Se han elaborado dos productos de pastelería, uno con manteca como única fuente de grasa (M/M) y otro con una mezcla (50%) manteca/aceite de girasol (M/A). Se ha analizado el perfil de ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa y calculado los índices de calidad de la grasa: (AGM+AGP)/AGS y AGP/AGS, y cardiosaludables: índices aterogénico, trombogénico y colesterogénico. Mediante una escala hedónica se evaluaron atributos sensoriales (color, textura, aroma y sabor) y aceptación global por un panel de catadores no entrenados. Resultados y discusión. El tipo de grasa no afectó el procesado de los productos (amasado, laminado, corte y cocción). El producto M/A ostentó un 38% menos de AGS y un 40% más de AGP que el producto M/M, dando lugar a una mejora de la calidad nutritiva de la grasa, (AGM+AGP)/AGS (54%) y AGP/ AGS (64%). Asimismo, el producto M/A fue más cardiosaludable, con menor capacidad aterogénica (-56%), trombogénica (-57%) y colesterogénica (-55%) que el producto M/M. Los atributos sensoriales fueron similares en ambos productos, pero el M/A obtuvo una mayor aceptación global. Conclusiones. El estudio muestra que la sustitución parcial (50%) de manteca de cerdo por aceite de girasol es una estrategia efectiva para mejorar las propiedades nutritivas y saludables de productos de pastelería. Proyecto de Investigación nº18575/PAE/11. Beca nº187579/BPC/12. Programa de Generación de Conocimiento Científico de Excelencia de la Fundación Séneca, Agencia de Ciencia y Tecnología de la Región de Murcia.