Póster

Diversos hallazgos señalan los riesgos y beneficios de la ingesta de quesos, asociados a su composición química, en especial, a la calidad de la materia grasa contenida. El objetivo de este estudio fue determinar dicha composición química e identificar componentes lipídicos de importancia nutricional. Utilizando las siguientes matrices: Queso Mozarella (QMO), Queso Fundido Ahumado (QFA), Queso de Cabra (QCA), Queso Gouda (QGO) y Queso Azul (QAZ). Cuya caracterización consistió en determinar su contenido proteico y de materia grasa, mediante los métodos Kjeldahl y Folch, respectivamente; el perfil de ácidos grasos, utilizando cromatografía gaseosa y el contenido de colesterol, mediante HPLC. Los resultados muestran porcentajes de proteína de: 23,7% QGO, 21,6% QMO, 20% QAZ, 18,7% QFA y QCA. Además, se observó el mayor porcentaje de grasa en QAZ, 28%, 25,5% QCA y una menor proporción, 22,2% QGO, 21,6% QFA y 19,8% QMO. Por otra parte, los ácidos grasos saturados en todos los quesos oscilan entre 63 y 64%, mientras que los ácidos grasos mono insaturados entregaron valores de: 30% QGO y QCA, 31% QMO, y 32% QFA y QAZ. Los ácidos grasos polinsaturados se obtuvo un 5% QMO, QGO y QCA, 4% en QFA y 3% en QAZ. El colesterol fue cuantificado por cada 100g de producto, y los resultados señalan que existe una mayor proporción, de 87mg QAZ, 60 mg QMO, 43,9mg QGO, 41,2mg QCA y 38,4mg QFA. A modo de conclusión, es posible señalar que el porcentaje de proteína y ácidos grasos saturados encontrados en las muestras de queso presentaron valores relativamente homogéneos. Adicionalmente, en términos nutricionales, los quesos con mejores características, considerando la calidad de su materia grasa, son el QGO y el QMO, ya que poseen un porcentaje de ácidos grasos polinsaturados mucho mayor a los otros quesos.