Póster

Introducción: Las películas comestibles constituyen en la actualidad una técnica de conservación muy empleada por la industria alimentaria, pueden ser considerados productos alimentarios, ingredientes, aditivos o sustancias en contacto directo con los alimentos. El suero lácteo contiene compuestos biológicamente activos y péptidos bioactivos, fragmentos específicos de proteínas, que tienen un impacto positivo sobre funciones y que pueden influir sobre la salud humana, más allá de una nutrición adecuada. Estos péptidos son resistentes a la acción de peptidasas digestivas, lo que permite su absorción y paso al torrente sanguíneo sin ninguna alteración estructural para ejercer determinados efectos biológicos y fisiológicos (Poveda, 2013). El propósito de este estudio fue extender la vida útil de frutos enteros y rodajas de manzana (Golden Delicious) mediante la aplicación de una película comestible elaborada a base de lactosuero y gomas comerciales, sin afectar las propiedades organolépticas del fruto. Metodología: Se aplicó el recubrimiento a los frutos enteros y rodajas, en la elaboración del recubrimiento se probaron diferentes concentraciones del lactosuero y goma comercial (xantana, carboximetil celulosa y algarrobo), así como a diferentes tiempos de inmersión, una vez aplicado el recubrimiento los frutos se almacenaron a 28 y 4°C. Se les monitoreó los cambios de pH, acidez titulable, concentración de sólidos solubles, y se determinó el color de la cáscara y pulpa mediante L*a*b*. Resultados: Los hallazgos indican que la película comestible elaborada a base de lactosuero y carboximetilcelulasa (CMC) extendió la vida de anaquel de los frutos enteros ocho días más que los frutos control, mientras que para las rodajas los mejores resultados se evidenciaron cuando se aplicó el recubrimiento unicamente a base de lactosuero sin goma comercial; en ambos tratamientos no se presentaron cambios significativos en la coloración de los frutos (pardeamiento), que pudiera asumirse como desorden fisiológico.