Póster

O açaí (Euterpe oleracea Mart) de sabor e odor marcantes, é uma fruta brasileira rica em antocianinas e fibras solúveis apreciada por praticantes de atividade física pelo seu apelo energético. Tal fato foi a inspiração para o desenvolvimento de um produto com fácil de manuseio, fonte de carboidratos de rápida absorção e de cafeína, com efeitos estimulantes. O objetivo da pesquisa consistiu em elaborar uma bala ergogênica e mastigável a base de polpa de açaí, cafeína e carboidratos de alto índice glicêmico. As matérias-primas (polpa de açaí, xarope de guaraná e glicose, pectina, óleo de coco, ácido cítrico, manitol, ácido ascórbico e cafeína anidra) foram adequadamente armazenadas até o processamento. As análises microbiológicas no produto final foram realizadas de acordo com a RDC12/2001. Análises físicoquímicas consistiram em: cinzas, umidade, proteínas, gordura, fibras, vitamina C e sódio, de acordo com normas do Instituto Adolfo Lutz. Aplicou-se o método FRAP para determinação da capacidade antioxidante total in vitro. A proporção de polpa de açaí foi de 30% em relação aos demais ingredientes. As análises microbiológicas revelaram a presença de <0,3 NMP/g de coliformes termotolerantes, além da ausência de Salmonella sp. Foram encontrados os seguintes valores de composição centesimal: umidade, 4,9%; cinzas, 0,2%; carboidratos, 90%; proteínas; 0,4%; gordura total, 2,7%; fibra alimentar, 1,8%). Os teores de sódio e vitamina C foram, respectivamente, 78 mg% e 140 mg%. Cada bala (5g) continha 10 mg de cafeína. Quanto à capacidade antioxidante total, o produto final obteve 1,4 mmol%. A carga glicêmica da porção (20g) foi moderada, 15%. A bala mastigável obteve cor roxa intensa similar a da polpa de açaí, não apresentando alterações após processamento térmico. O produto desenvolvido apresentou resultados físicoquímicos e funcionais promissores, dando suporte para seu consumo por praticantes de atividade física.