1 Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición, Universidad Autónoma de Sinaloa, México; 2 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.México.
Introducción: Los alimentos para uso dietario especial tienen actualmente mucha demanda, son el pan de cada día no solo para tratamiento dietético, sino para quienes pretenden preservar una buena salud. Entre éstos, están los de bajo índice glicémico, diseñados para quienes padecen diabetes y que por lo común contienen una proporción reducida de almidón de fácil absorción. Objetivo: Obtener almidones modificados, con alta proporción de almidón resistente y otras moléculas que liberan glucosa lentamente, por medio de una combinación de métodos enzimáticos y térmicos. Metodología: Se realizó un tratamiento catalítico con pululanasa y ciclodextrin-transferasa, con retrogradación posterior. Se evaluó el contenido de almidón resistente y la cinética de hidrólisis de los almidones después de la modificación. Resultados: Los productos, presentaron significativamente (p<0.05) más almidón resistente que los nativos (10.16 vs 42.18%) y que los almidones con sólo retrogradación (25.55%). Conclusiones: Los almidones modificados mostraron una cinética de liberación de glucosa más lenta que la de los almidones nativos. El método de modificación de este estudio es capaz de generar almidones resistentes y polisacáridos de lenta absorción, que podrían utilizarse en la elaboración de alimentos con bajo índice glicémico, para consumo general.