1 Laboratorio Anlab-CACYR.,Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina; 2 Escuela de Capacitación CACYR, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.
Introducción: La utilización de carne picada en la preparación de alimentos es cada vez menos frecuente, para evitar inconvenientes, cuyo origen es la posibilidad de presencia de Escherichia coli O 157 H7. Objetivos: Asegurar que, aplicando normas de calidad higiénico-sanitarias en alimentos elaborados con carne picada, se logren preparaciones seguras y que además sean muy bien aceptadas por la población. Metodología: El trabajo se basa en demostrar que la utilización de esta materia prima no es un obstáculo, cuando se aplican Buenas Prácticas de Manufactura y se cuenta con un plan de detección de puntos críticos y puntos críticos de control (HACCP), asegurando la inocuidad de la gran variedad de platos que se pueden preparar. El trabajo se realizó evaluando diferentes Servicios de Alimentación brindado en escuelas tanto privadas como estatales. Se tomaron en cuenta 6 Servicios durante 24 meses. Utilizando como herramientas: las encuestas realizadas a los niños en cuanto a las variedad de preparaciones y mayor aceptación: fideos (pasta sin relleno) con salsa bolognesa, guiso con albóndigas, pastel de papas; evaluación nutricional de los platos elegidos para su estudio; análisis microbiológicos; flujograma de preparaciones: detección de puntos críticos y puntos críticos de control. Resultados: En las muestras estudiadas “alimentos listos para consumir”: en el 100% no se detectó la presencia de Escherichia coli O157 H7, ni la presencia de indicadores de contaminación fecal. Conclusiones: Contando con las herramientas de: capacitación, seguimiento y controles adecuados, se asegura la minimización del riesgo de contaminación por bacterias patógenas y se enriquece la dieta diaria, brindando más opciones de preparaciones a la población objetivo, asegurando inocuidad alimentaria y promoviendo la salud de los comensales.