1 Lab. de Inv. y Desarrollo de Productos Funcionales. Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Chiapas, México; 2 Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Chiapas, México.
Introducción: La administración nacional de alimentos de Suecia (NFA) (2002) anunció la presencia de acrilamida en alimentos, sustancia química toxica y potencialmente cancerígena, se forma en muchos alimentos elaborados a temperatura elevada, se forma principalmente por una reacción entre la asparagina y azúcares reductores. Algunos estudios han demostrado los efectos tóxicos de esta sustancia sobre el sistema nervioso en los seres humanos, después de altas exposiciones, otros estudios han publicado que es genotóxica y causa problemas reproductivos y de desarrollo, así como cáncer en animales y probablemente en seres humanos. El propósito de este estudio fue estimar la ingesta promedio de acrilamida en en dos grupos de edades (niños y adolescentes), mediante la correlación entre la frecuencia de consumo de alimentos altamente procesados y reportes del contenido de acrilamida en estos alimentos. Metodología: Se tomó una muestra de 384 niños y niñas de la Ciudad de Tuxtla Gutiérrez Chiapas, México. Se seleccionaron aleatoriamente a escolares de quinto grado de primaria (10 a 11 años) y adolescentes de segundo grado de secundaria (13 a 14 años), a quienes se les aplicó una encuesta de frecuencia de consumo alimentario; posteriormente, se correlacionaron los alimentos procesados témicamente que forman parte de la dieta con datos científicos reportados, para determinar los niveles promedios de ingesta de acrilamida por grupo de edad (escolares y adolescentes). Resultados: Indican que la ingesta promedio de acrilamida en los niños y niñas en edad escolar y adolescentes es de 1.38 y 1.13 ug de acrilamida/kg/día, respectivamente. Cantidad superior a lo considerado como crónico por la FAO/OMS (2002), que establece niveles de consumo superiores a 1ug/kg/día como crónico. Conclusiones. Los adolescentes, son más susceptibles a consumir alimentos con mayor presencia de acrilamida, pudiendo presentarse un efecto nocivo para la salud, lo que requiere de atención urgente.