1 Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, México
La deshidratación del mango es una tecnología que ofrece polvos solubles de alta calidad, que permite mantener la estabilidad de los productos termolábiles (componentes del aroma y sabor, β;- caroteno) por tener actividad acuosa muy baja. Por otro lado, la prevención y el control de las enfermedades crónicas es una necesidad cada vez más apremiante. Considerando que la diabetes mellitus tipo 2 ya es un problema de salud pública y que su frecuencia va en aumento y existiendo cada vez mayor demanda de pacientes con dicha patología, tanto en instituciones gubernamentales como a nivel privado y que no existen los suficientes recursos para la atención de esta patología, su control por vía dietaria es imperante a través de alimentos ricos en fibra. En este trabajo se desarrolló una harina de mango y una harina compuesta de mango-harina de yuca (Manihot esculenta) con el objetivo de aumentar la vida de anaquel del mango preservando al máximo las características organolépticas y nutricias; y evaluar en ratas diferentes niveles de harina de mango con la finalidad de estudiar su efecto sobre los niveles de glucosa durante un mes, encontrándose que el mango Ataulfo y una variedad criolla, si tienen efecto reductor en el nivel de glucosa