1 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), Madrid, España; 2. Instituto Tecnológico de Durango, Durango, México.
Antecedentes: Camote naranja (Ipomoea batatas L.) elevado contenido en β-caroteno. Objetivos: 1) preparación harina camote; 2) efecto procesos térmicos: microondas o vapor (2,4,6min) sobre concentración b-caroteno; 3) bioaccesibilidad del β-caroteno. Metodología: Raíces camote naranja (7 lotes), tratados con microondas o vapor (microondas LG-mod.MJ3, 900W, 2450MHz; vaporera eléctrica T-fal 700Cl) y control. Deshidratación (secador charolas,60°C), molienda, tamización con malla 60 (0.25mm), almacenaje a 4 °C. Metodología: Contenido β-caroteno (3pesadas/ muestra) mediante HPLC1, columna C30(YMC 250x4.6 mm,5μm), detector PDA(Waters998,USA). Bioaccesibilidad (%)(digestión in vitro2)= β-caroteno(todo-trans) digerido (ug/100g) / β-caroteno harina (ug/100g) x 100. Análisis estadístico: varianza univariante (factores: tiempo, tipo tratamiento), post hoc: Dunnet. SPSS,vs21. Resultados: Efecto tratamiento: con vapor disminuye (-3481±1285 ug/100g, IC95% : -6422,-541; p=0.021) frente control y microondas. En harina+vapor (> 2minutos) β-caroteno disminuye (vapor 4min: -5928±1457ug/100g, IC95% : -9902, -1954; p=0.003; vapor 6min: -4186±1457ug/100g, IC95% : -8160,-212; p=0.037). Utilizando microondas (2 o 4min) b-caroteno es ligeramente mayor que en harina cruda y menor si el tiempo aumenta a 6min. Bioaccesibilidad (media 25%), ligeramente superior en harina+vapor (4 y 6 min) e inferior tras aplicar microondas. Conclusiones: 1)Concentración de β-caroteno en harina camote se modifica en función del tipo y tiempo de duración del tratamiento térmico. El microondas no altera su concentración; el procesado mediante vapor provoca disminución cuando el tiempo es >2minutos. 2)Tratamiento térmico no afecta la bioaccesibilidad de β-caroteno, aunque hay tendencia a aumentar tras la aplicación de vapor (4 y 6min).