1 Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez, México; 2 Estudiante de la Licenciatura en Gastronomía, México
Introducción: El maíz uno de los cultivos importantes en América Latina desde el punto de vista cultural, social, económico y alimenticio. Ingrediente principal de la gastronomía mexicana, base de las tortillas, elote, pinole, tamales, tlacoyos, empanadas, y demás preparaciones. En el sureste de México, en Chiapas reportaron 22 poblaciones de maíz azul, éste caracterizado por su pigmento natural compuesto por antocianinas, posee propiedades antioxidantes, anticancerígenas y aporta cantidades importantes de Hidrato de carbono complejo, proteínas, minerales, Vitamina E, complejo B y ácido ascórbico. México es un país con amplia diversidad productiva, cultural y gastronómica, los dulces son emblema de representación de costumbres alimentarias y forman parte importante de la cultura, en la actualidad los productos dulces han ganado un mercado extenso para deleitar a los más exigentes paladares ofertándoles una variedad de sabores y texturas básicas de la repostería francesa, ello ha reducido el consumo de aquellos llamados dulces tradicionales. Objetivo: Transformar un ingrediente versátil de la cultura mexicana: el maíz azul Zea mays L. como base en aplicaciones culinarias dulces. Metodología: En base a una prueba deshidratada, a una harina tamizada. Evalúa y analiza la incorporación de ésta a través de un producto de repostería adicionado con harina maíz azul Zea mays L. (HMA). El bizcocho fue elaborado mediante la sustitución de HMA en dos proporciones 1:1 (trigo: maíz azul) y 1:0.5 (trigo: maíz azul). Se realizó prueba hedónica estructurada de 7 puntos con un grupo de 50 jueces semi-entrenados y 6 jueces entrenados para determinar el grado de aceptación. Resultados: Los productos poseen características organolépticas aceptadas, la adición de HMA a 1:1 mostró la preferencia de los jueces y, que la adición de la HMA mejoró el valor nutrimental del producto.