1 Labiofam, La Habana,Cuba; 2 Instituto de investigaciones de la Industria Alimenticia, La Habana, Cuba
Introducción: En las últimas décadas han surgido informaciones de interés para profesionales de la nutrición y tecnólogos de la ndustria, acerca de las funciones biológicas y las propiedades de diversos componentes presentes en los alimentos. En el presente trabajo se estudian las posibilidades que nos ofrece una fuente natural .El polvo de pseudotallo de plátano registrado con el nombre de Acitan, es obtenido de la planta de plátano o banano en el momento que el fruto se retira de la planta. Metodología: Se evaluaron las características físico - químicas que identifican la fuente natural y las posibilidades de su incorporación en matrices de alimentos para el desarrollo de cereales, galletas y productos de confitería para lograr alimentos funcionales. Se ensayó la presencia de vitamina C por el método (FRAP), la composición de oligoelementos como Ca, Mg, Na, K por el método de (EAA) y sustancias antioxidantes por espectrofotometría frente a un patrón de ácido gálico, de igual forma se desarrollaron varias formas terminadas de alimentos donde se evaluaron concentraciones presentes del Acitan entre un 5 al 10 %. Resultados. Se caracterizó el producto, se obtuvieron dos tipos de galletas con una presencia del 5 %, el cereal alcanzó valores hasta un 10 % y en productos de confitería a concentraciones presentes entre 5 y 8 % de la fuente estudiada. Conclusiones: Es posible utilizar el Acitan para desarrollar alimentos funcionales lo que permite una alimentación saludable de adultos y niños.