1 Universidade Tecnológica Federal do Parana, Brazil; 2 Universidade Federal do Paraná, Brazil
O soro de leite é uma importante fonte de proteínas. Porém, grande parte dos laticínios ainda descarta este subproduto da fabricação de queijos, gerando assim, desperdícios e um problema socioambiental. Este trabalho teve como objetivo a hidrólise da lactose do concentrado proteico de soro de leite (CPS) para aplicação como ingrediente lácteo em alimentos para intolerantes à lactose. As reações de hidrólise da lactose foram realizadas em amostras de CPS obtidas industrialmente com a enzima comercial B-galactosidase, produzida a partir de Kluyveromyces lactis. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para estudar os efeitos de dois parâmetros (tempo e concentração de enzima) no processo de hidrólise. A experimentação definiu as faixas ótimas de operação para as variáveis do processo, visando à maximização da hidrólise. As condições ótimas para a hidrólise da lactose incluíram uma concentração de enzima de 0,22% e um tempo de 1680 minutos a temperatura de 8 °C que foi fixada, resultando em 86% de redução da lactose inicial. Ao término da hidrólise, o CPS foi submetido à secagem por atomização e apresentou valores de lactose, glicose, galactose e proteínas de 2,98; 19,41; 15,89 e 36,7g. 100 g-1 de amostra respectivamente, umidade 5,00% e cinzas 8,06%. Foram realizadas análises microbiológicas e os resultados estavam de acordo com os padrões da legislação vigente. A redução da lactose do CPS através da hidrólise enzimática pode aumentar o uso potencial deste ingrediente lácteo com reconhecidas propriedades funcionais fisiológicas e tecnológicas em diversos alimentos para intolerantes à lactose. Este ingrediente aumenta a possibilidade de desenvolvimento de produtos à base de soro de leite, beneficiando consumidores, a indústria e o meio ambiente.