1 Universidad Nacional de Salta, Facultad de Ingeniería - Salta, Argentina.
Introducción: La mayor fuente energética de las plantas es el almidón, sus gránulos tienen diferentes tamaños y formas y su contenido de amilosa y amilopectina, almidón resistente (AR) y propiedades de pasta, permiten su utilización en la industria alimenticia como humectante, agente prebiótico, espesante y otros. Objetivo: Evaluar propiedades fisicoquímicas, morfológicas y funcionales de tres almidones nativos de: banano verde (variedad Musa subgrupo Cavendish), yuca (Manihot esculenta) papa (Solanum tuberosum); para su utilización en alimentos específicos para humanos. Metodología: La composición proximal determinada por técnicas oficiales de AOAC y AACC, el índice de absorción (IAA) y el de solubilidad en agua (ISA) según Anderson; amilosa (norma técnica ISO6647); color por parámetros CIELAB; Almidón Resistente por métodos enzimáticos de AOAC y el 32-40 de AACC. Las propiedades de pasta en un amilógrafo Brabender y las micrografías, en microscopio electrónico de Barrido (JEOL JSM6480 LV). Resultados: Los contenidos de almidón fueron 80.9, 88.8 y 67.2 % para banano, yuca y papa respectivamente, el almidón de yuca obtuvo la mayor luminosidad (L* 89,73). El tamaño de los gránulos de almidón varió de 3,3 hasta 90 μm. El menor valor de amilosa fue para yuca (15,0 %) y el mayor contenido de AR fue para papa (67 g/100 g). La yuca presentó la menor temperatura de inicio de gelatinización (61 °C) y las mayores 66ºC y 65°C fueron para banano y papa, presentando alta viscosidad. Conclusiones: El almidón de yuca sería para productos que requieran retener agua (embutidos, jaleas, otros) y por su claridad en productos de confitería; el de papa como espesante/aglutinante, y el de banano con geles estables con baja tendencia a la sinéresis para alimentos que no requieran transparencia y en procesos con agitación por periodos prolongados. El AR agregaría un valor adicional a los alimentos, actuando como agente prebiótico.