1 Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
El jengibre es una planta tropical o subtropical, que ha sido clasificada como un rizoma. Es una especie que ha sido utilizada para aliviar dolores de cabeza, náuseas, resfriados, artritis, enfermedades reumatológicas y dolores musculares, dichas propiedades han sido relacionadas a la presencia de compuestos con actividad antioxidante como el gingerol y shogaol. Otros compuestos que han sido identificados en este rizoma son los sesquiterpenos, entre los que destacan el α-zingibereno, curcumeno y β-bisaboleno y en menor proporción linalool, geraniol y neral. Por ello, el objetivo de este trabajo fue determinar las condiciones óptimas para la extracción en medio acuoso, de compuestos con posible actividad antioxidante presentes en el jengibre (Zingiber officinale) a través de un diseño experimental Box-Behnken. Las variables analizadas fueron: tiempo (5, 15 y 25 minutos), temperatura (20, 55 y 90ºC) y cantidad de muestra (2, 6 y 10 %). La actividad antioxidante se midió utilizando el método de radicales libres DPPH a 515 nm utilizando Trolox como antioxidante de referencia. Todos los extractos acuosos presentaron actividad antioxidante (85.28 a 682.54 mg Trolox / 100 g), superior a la reportado para frutas como uva (105.0 mg Trolox/100g), fresa (132.8 mg Trolox/100g) y mango (174.3 mg Trolox/100 g). La combinación de alta temperatura (90°), tiempo de extracción de 15 minutos y una muestra de 5 g permitieron la mayor liberación de compuestos con actividad antioxidante.